Kalbschnitzel à la Holstein
Historisches
Heutzutage ist das Restaurant Borchardt in Berlin berühmt für sein "Wiener Schnitzel", doch in früheren Zeiten war hier das Schnitzel à la Holstein in aller Munde, dessen ursprüngliche Rezeptur tatsächlich im Borchardt kreiert wurde. Das Schlemmerschnitzel verdankt seinen Namen dem Geheimrat Friedrich Holstein (1837 - 1909), einer einflussreichen „Grauen Eminenz“ am preußischen Hof, der sehr öffentlichkeitsscheu lebte und nicht ganz unbeteiligt am Sturze Bismarcks gewesen sein soll. Der "geheime" Geheimrat soll ein Genießer gewesen sein, der aber nie Zeit zum Genießen hatte. Aus diesem Grund wollte er angeblich „Vorspeisen und Hauptgericht auf einmal serviert bekommen“ und soll mit dieser Äußerung praktisch das nach ihm benannte Schnitzel selbst kreiert haben. Eine andere Legende besagt, dass die Küche des Borchardt für den ständig in Zeitnot befindlichen wertvollen Gast das Rezept eigenständig gehandelt haben soll - Schlemmen für Eilige sozusagen. Wie auch immer das war: das Schnitzel Holstein ist eine Kreation aus dem Borchardt und hat somit nichts mit der Landschaft Holstein zu tun.
Zutaten
je 160-280 g schwer
vorzugsweise große BIO-Eier
gewaschen, große Exemplare grob gehackt
Garnitur:
oder auch Kastenweißbrot
allerbester Qualität
man kann auch Sevruga oder Osietra Kaviar nehmen (original verlangt das Rezept aber Beluga)
wer mag, richtet den Kaviar auf einer Nocke Sauerrahm an (muss man aber nicht machen)
vorzugsweise Cornichons
Beilage:
oder Bratkartoffeln (nicht zu große Exemplare)
gekocht und in Spalten geschnitten
(Prinzess-Böhnchen) als Alternative auch in Butter gedünstete Champignons (beides optional, kann auch weggelassen werden)
Zubereitung
Das Fleisch leicht klopfen, würzen, mehlieren und in einer großen Pfanne in nicht zu wenig Butterschmalz beidseitig scharf anbraten – danach auf eine warme Platte legen und im warmen Ofen nachziehen lassen. Zwischenzeitlich aus den Eiern vier Spiegeleier braten, je eines auf ein Schnitzel legen und anschließend alles mit grob gehackten Sardellenfilets und Kapern würzen.
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