Kalbsrücken im Ganzen gebraten
Zutaten
samt Knochen, ohne Grat
Für das Gemüse:
Zubereitung
Den Kalbsrücken salzen, pfeffern und in einer Pfanne mit heißem Fett gut anbraten; die Hälfte der Kräuter dazu geben und mitbraten. Anschließend das Fleisch auf einen Grillrost legen, ein Fleischthermometer in die Mitte stechen, eine Abtropfpfanne darunter schieben und den Kalbsrücken im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad zunächst braten bis die Kerntemperatur 40 Grad beträgt. Danach die Temperatur auf 100 Grad zurückdrehen und das Fleisch braten, bis die Kerntemperatur 50 Grad beträgt und zum Schluss das Fleisch bei 70 Grad weiterbraten; bei 70 Grad kann der Braten lange im Rohr belassen werden, das Fleisch gart nicht weiter durch.
Vor dem Servieren in einer Pfanne gesalzene Butter aufschäumen und die restliche Kräuter dazu geben. Das Fleisch hinein legen und immer wieder mit der Butter begießen, dann das Fleisch heraus nehmen, das Fett abgießen und den Bratenrückstand mit Fond aufgießen, diesen einkochen lassen und abseihen. Sauce mit eiskalter Butter montieren und abschmecken.
Die Gemüse werden geschält und gewürfelt, danach mit Kräutern gebraten, gewürzt und als Belage zum Fleisch gereicht.
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