Kesselfleisch "Onkel Jakob"

Gerd Wolfgang Sievers erinnert sich: "Wenn mein Onkel Jakob (eigentlich war er ein Großonkel) im Odenwald geschlachtet hat, so gab es zu Mittag immer dieses Kesselfleisch, allerdings nur dann, wenn man die Leber nicht für eine Wurstzubereitung gebraucht hat. Bis heute habe ich den Geschmack des leckeren Gerichts auf der Zunge."

Die Schulter in einen großen Topf legen und vollständig mit Wasser bedecken. Die geschälten und geviertelten Zwiebeln, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Piment, Pfefferkörner und 1-2 El Salz hinzugeben, einmal aufkochen lassen (nicht abschäumen!), Hitze ganz klein zurückdrehen, Deckel auflegen und 1,5 Stunden köcheln lassen. Dann die küchenfertig zugeputzten Innereien hinzugeben und alles weiterkochen, bis die Innereinen gar sind (ca. 50-60 Minuten).

Sämtliches Fleisch aus der Brühe heben und die Brühe durch ein Sieb seihen. Danach wieder auf den Herd stellen, etwas einkochen lassen und ggfs. nachsalzen. Zunge kalt abschrecken und häuten, danach in Scheiben schneiden. Schulterfleisch und Herz in mundgerechte Würfel (ca. 2-3cm Kantenlänge) schneiden. Sämtliches Fleisch wieder in die Brühe geben und nochmals aufkochen lassen.

Zwischenzeitlich eine kleine Krenwurzel schälen, grob raspeln und anschließend mit Essig, Öl und Salz marinieren (wer mag, gibt eine Prise Zucker dazu). Das Kesselfleisch in tiefen Tellern anrichten und zusammen mit Essig-Kren, Bauernbrot und Griebenschmalz auftischen.

Wenn man aus der Schulter einen Schinken oder gar einen frischen Braten zubereitet hat, dann wurde stattdessen der Schweinskopf genommen.

Ganz besonders gut schmeckt dieses Kesselfleisch, wenn man es mit Fleisch vom Mangalitza-Schwein zubereitet.