Kesselfrischer Beinschinken
Historisches
Früher hatte fast jede Fleischerei einen frischen Beinschinken im Angebot, heute ist es eine Spezialität, die man nur noch selten sieht - außer im Triest, dort ist der Beinschinken (hier Prager Schinken genannt) omnipräsent.
Zutaten
gepökelt und zart geräuchert
frisch gerissen
Zubereitung
Einen gepökelten und zart geräucherten Schinken im Ganzen (mit Schwarte) zuerst einen Tag wässern (damit er nicht zu salzig ist), danach bei nicht zu starker Hitze einige Stunden kochen; über Nacht auskühlen lassen und anschließend mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Mit Senf und frisch gerissenem Kren auftischen oder eine Semmel großzügig mit frisch aufgeschnittenem Beinschinken füllen.
Tipp
Die Fettschicht, welche das Fleisch umgibt, sorgt für Aroma und Geschmack und wird daher unbedingt mitgegessen und nicht weggeschnitten.
Besonders gut schmeckt ein echter Beinschinken vom Mangalitzaschwein, weil dieser über einen besonders ausgeprägten und saftigen Fettrand verfügt.
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