Konfitovaný bravčový bôčik, pyré sladkých zemiakov

Dieses Rezept aus dem Restaurant Stroodel in Bratislava, das einerseits sehr traditionelle Gerichte auf der Karte führt, andererseits aber auch der modernen "zeitgemäßen" Küche einen Platz bietet. Dieses Gericht ist ein schönes Beispiel für die neue Slowakische Küche: basierend auf Produkten der Region wird ein ursprünglich "einfaches" Rezept mit französischen Küchenhandwerk veredelt, was dem Geschmack der Speise gut tut. Die Süßkartoffel bringt zudem einen Hauch von Exotik und der mit Apfelgelle und Apfelschnaps verfeinerte Jus passt hervorragend dazu.

Den in 200 - 250 Gramm schwere Stücke geschnittenen Schweinebauch in eine Kasserolle geben und soviel zerlassenes Schweineschmalz dazu geben, dass das Fleisch komplett bedeckt ist. Auf 100 Grad erhitzen, dann Hitze zurücknehmen, Salz, Pfefferkörner und Knoblauchzehen dazu geben und den Schweinebauch 2-3 Stunden im eigenen Fett confieren - ab und an wenden. Dann im Fett erkalten lassen.

Für das Süßkartoffelpüree die Süßkartoffeln schälen, waschen und in Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser rund 25 Minuten garen, danach abtropfen lassen, zurück in den Topf geben und bei ganz milder Hitze ausdampfen lassen. Milch mit Butter, Salz und etwas Muskatnuss aufkochen, dann zu den Süßkartoffeln geben und mit dem Handrührgerät zu einem nicht all zu feinen Püree verarbeiten - mit Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Für den Jus Schweineknochen und Fleischabschnitte zusammen mit gehackten Zwiebeln in Schweineschmalz anrösten, mit Brühe aufgießen und 3-4 Stunden auf kleiner Flamme verkochen lassen. Jus abseihen und mit Apfelgelee, Apfelschnaps und Salz abschmecken.

Fertigstellung:
Vor dem Servieren die Schwarte vom Schweinebauch unter dem Grill des Backofens oder in einem Topf mit Schmalz (Schwarte nach unten liegend) bei sehr starker Hitze überkrusten.
Das Püree in großzügigen Portionen auf warme Teller verteilen, den Schweinebauch dazu anrichten und alles mit dem Apfeljus umkränzen. Nach Belieben mit frischen Kräutern (Rosmarin, Thymian) garniert servieren.