Krakowski sernik
Historisches
Das Rezept für diesen berühmten Käsekuchen stammt aus dem Restaurant Milk & Co im Radisson Blu Hotel Krakau, wo auch das Foto aufgenommen wurde. Hier im Milk & Con wir der Kuchen mit einer köstlichen, salzigen(!) Karamellsauce aufgetischt, die einen wunderbaren Kontrapunkt zum süßen Käsekuchen bildet.
Zutaten
für den Teig:
(Puderzucker)
für die Käsefüllung:
ersatzweise österreichischer Topfen - "wässriger" Quark muss in einem Sieb abgetropft werden, so dass möglichst viel Wasser abtropft (deshalb wird man von diesem auch etwa 1 kg benötigen)
bei sehr kleinen Eiern 5 oder gar 6 Stück nehmen
nach Geschmack süßen
ersatzweise auch süße Sahne (Obers)
nur das ausgekratzte Mark
in etwas Rum eingeweicht
abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange (fakultativ)
von 1/2 Zitrone reicht üblichweise, man kann aber je nach Vorliebe auch etwas mehr nehmen
außerdem:
zum Bestreichen
Marmelade, Karamell, Frückte, Schokosplitter, Staubzucker usw.
Zubereitung
1. Schritt:
Die eiskalte Butter mit einem Messer in kleine Stücke hacken, danach mit Mehl, Staubzucker, Ei und einer Prise Salz vermischen - mit "kalten" Händen schnell zu einem Teig abbröseln und locker verkneten, danach zu einem Ball formen, in Frischhaltefolie wickeln und eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.
2. Schritt:
2/3 vom Teig auf ein gut gebuttertes Backblech verstreichen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Danach für 10 Minuten im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen backen. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen.
3. Schritt:
Für die Käsemasse zunächst dem Schichtkäse (oder Topfen) mit dem Messer verhacken, damit er etwas lockerer wird. Die Eier trennen. Eidotter mit Staubzucker schaumig aufschlagen, danach mit Stärke, etwas Käse und Butter verrühren. Die Sahne mit Puddingpulver, Zitronensaft, Orangenschale, Vanillemark und einer Prise Salz verrühren, dann in die Dottermasse einarbeiten und alles vorsichtig mit dem verbliebenen Käse vermischen. Eiweiße zu steifem Schnee schlagen; zuerst ein Drittel davon vorsichtig, aber dennoch kräftig in die Masse einarbeiten, anschließend die getränkten Rosinen unterheben. Zuletzt das restliche Eiweiß vorsichtig unterheben (am besten mit den Händen) und die Masse auf den vorgebackenen Teigboden gießen.
4. Schritt:
Den restlichen Mürbteig ausrollen und zu 1,5cm breiten Streifen schneiden - diese dekorativ gitterförmig auf den Kuchen aufbringen. Die Teigstreifen mit Ei bestreichen und den Kuchen bei 180 Grad im vorgeheizten Ofen 60 Minuten backen. Dann den Kuchen nicht(!) aus dem Ofen nehmen, sondern den Ofen abschalten, die Tür einen Spalt öffnen (Holzlöffel reinstecken) und den Kuchen im Ofen erkalten lassen.
5. Schritt:
Wenn der Kuchen ausgekühlt ist, wird er in Portionsstücke geschnitten und mit Marmelade und/oder frischen Früchten garniert aufgetischt.
Tipp
Im Milk & Co in Krakau serviert man, wie bereits erwähnt, eine salzige Karamellsauce dazu: hierfür einfach 100 Gramm Zucker in einem Topf erhitzen bis er hellbraun ist, danach mit 200 ml Sahne aufgießen (Achtung: es entweicht sehr heißer Dampf) und alles glatt verrühren. Mit dem Saft von zwei Orangen und feinem Salz (vorzugsweise Meersalz) nach Geschmack verfeinern und unter Rühren kalt werden lassen. Nach dem Erkalten die Konsistenz mit etwas Sahne regulieren (die Sauce sollte zäh-flüssig sein).
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