Kulmwirt´s geschmorter Bergscheck
Historisches
Das Fleisch der Ennstaler Bergschecken besitzt ein einzigartiges Aroma und einen typischen Geschmack, welcher in direkter Beziehung zu den aufgenommenen Bergkräutern und Pflanzen steht. Im Kulmwirt in Ramsau am Dachstein veredelt man das ausgezeichnete Fleisch der Bergschecken zu köstlichen Gaumenfreuden.
Zutaten
Keule oder Schulter
nach Geschmack
zum Binden
Zubereitung
Öl im Topf erhitzen. Fleisch mit Senf, Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze von allen Seiten braun anbraten, anschließend herausnehmen.
Gemüse in grobe Würfel schneiden und im gleichen Topf mit etwas Butter und Tomatenmark anbraten. Mit Cognac ablöschen und einreduzieren lassen, dann den Balsamicoessig dazu und ebenfalls einreduzieren. Zum Schluss mit Rotwein ablöschen und ca 10 Minuten kochen lassen. Rindsuppe dazugeben, Fleisch einlegen und bei geschlossenem Deckel ca. 3 Stunden leicht köcheln. Die Kerntemperatur soll 85°C nicht überschreiten. Den Bratensaft durch ein feines Sieb geben und leicht mit Maizena binden.
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