Langsam geschmorte Grappa-Stelzen
Zutaten
groß; von hinten
vorzugsweise aus dem Friaul; mind. 52 % Alkohol
grob
Zubereitung
Die Stelzen mit einer Handvoll Lorbeerblättern und 1 EL Salz pro Liter Wasser (die Stelzen sollten bedeckt sein) in einen Topf geben, aufkochen lassen und 30 Minuten kochen. Dann abtropfen lassen (Sud abfangen und filtern), in möglichst zwei gleich große Hälften teilen und die Schwarte schröpfen. Ein Backblech mit Schmalz einfetten, mit Lorbeerblättern auslegen und die Stelzen mit der Fleischseite nach unten darauf betten. 500 ml Grappa mit 500 ml Sud vermischen und über die Stelzen gießen, mit Alufolie abdecken. Bei 100 bis 120 °C schmoren, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, dann erneut mit 500 ml Grappa und 500 ml Sud übergießen und abdecken. Wieder schmoren lassen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Danach ein drittes Mal mit Grappa und Sud übergießen.
Hitze auf 80 bis 100 °C zurücknehmen und das Fleisch im eigenen Saft 4 Stunden schmoren lassen, dabei die Schwarte ab und zu nur mit Grappa beträufeln. Nach insgesamt 6 bis 7 Stunden wird die Alufolie entfernt und das Fleisch gesalzen und weitere 1,5 bis 2 Stunden offen gebraten. Nach mittlerweile 8 bis 10 Stunden sind die Stelzen tief rostbraun und servierbereit - das Fleisch wurde durch den Grappa sehr mürbe und ist fast karamellisiert (wer mag, kann die Schwarte nachsalzen und kurz unter dem Grill überkrustet). Stelzen mit Natursaft auf einer großen Platte anrichten.
Dazu werden eingelegte Perlzwiebeln, weiche Polenta (mit viel Butter und Montasio-Käse verfeinert) sowie ein trockener friulanischer Weißwein gereicht.
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