Maneštra

Lange Zeit - bevor Istrien durch den Tourismus zu einem gewissen Wohlstand gekommen ist - war die Halbinsel, insbesondere im Landesinneren, bitterarm und vor allem der Pršut eine nahezu unerschwinglich teure Delikatesse. Der Schinken war quasi der Inbegriff von Reichtum. Während sich die Vermögenden am unvergleichlichen Aroma des getrockneten Fleisches labten blieb für die Bauern meist nur der (abgenagte) Knochen. Aber aus diesem lässt sich eine wunderbar schmackhafte Brühe zaubern, die Basis für die legendäre Maneštra, die berühmte Suppe Istriens. Wie bei der Jota Triestina oder der Pita der Bosnier so kann man auch die Maneštra grundsätzlich aus allen möglichen Zutaten kochen, was heutzutage auch der Fall ist. Doch die ursprüngliche Suppe der Bauern bestand nur aus besagtem Schinkenknochen, Bohnen, Kartoffeln, Zwiebeln und wenn vorhanden etwas Gemüse (Tomaten, Karotten usw.).

Sehr interessant ist im Zusammenhang mit der Maneštra auch der sogenannte Pešt, eine Art Würzpaste. Während die Traditionalisten unter den Istrianern darauf schwören, dass diese Suppe ursprünglich einfach und rustikal zu sein hat und ohne jedes Aroma (außer das vom Schinken) zubereitet werden müsse, so denken feinsinnigere Genießer da vollkommen anders und würzen ihre Maneštra gerne mit dieser wunderbaren Paste aus Speck, Knoblauch, Chili, Petersilie oder Fenchelgrün, Salz und Pfeffer.

Bohnen über Nacht einweichen, am nächsten Tag kurz aufkochen, dann das Wasser abgießen und die Bohnen gründlich abspülen. Gut 2-2,5 Liter kaltes Wasser aufsetzen, den Schinkenknochen einlegen und 30-45 Minuten kochen lassen. Danach die Bohnen samt Lorbeerblättern, kleingehackter Zwiebel, mit Salz zerdrückten Knoblauchzehen und einem Rosmarinzweig hinzufügen. Alles auf kleiner Flamme köcheln lassen bis die Bohnen fast weich sind.

Zwischenzeitlich Kartoffel schälen und mundgerecht würfeln. Karotte putzen und sehr klein hacken. Beides zur Suppe geben und diese vollends fertig kochen. Vor dem Servieren den Knochen aus der Suppe nehmen, die Fleischreste abschaben und zurück in die Suppe geben. Suppe etwas stehen lassen, danach mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Pešt den Speck möglichst klein würfeln, danach mit ein oder zwei zerdrückten Chilischoten und den mit Salz zerdrückten Knoblauchzehen vermischen, mit gehackter Petersilie (oder gehackten Fenchelgrün) aromatisieren und mit Pfeffer aus der Mühle und ggfs. noch etwas Salz abschmecken.

Suppe auftischen, den Pešt, Olivenöl und Brot dazu reichen.

Manchmal - insbesondere im Sommer - werden auch zwei frische Tomaten (geschält) in der Maneštra mitgekocht.