Melanzane alla parmigiana/ Parmigiana di melanzane

Heute ist dies einer der absoluten Klassiker der italienischen Küche und wird zumeist als Vorspeise gereicht, man kann es aber auch als Beilage für Fleischgerichte servieren oder sogar (zusammen mit einem Salat) als sommerliche Hauptspeise.

Es gibt zwei ganz unterschiedliche Philosophien bei der Zubereitung. Die eine Gruppe ist der Ansicht, dass man eine absolut fettfreie Tomatensauce dafür braucht, die dann zusammen mit den Auberginen und dem Käse aufgeschichtet wird. Die andere Gruppe ist wiederum der Meinung, dass die Tomatensauce sehr wohl mit Fett zubereitet werden sollte (um geschmacklich ausgewogener zu sein) und auch nicht mit in den Auflauf aufgeschichtet werden sollte, damit die zuvor knusprig frittierten Auberginen nicht aufweichen.

Die Auberginen schälen, der Länge nach in dünne Scheiben schneiden, diese gut salzen, dann zwischen zwei große Teller legen und mit einem Gewicht beschweren, damit der bittere Saft abtropfen kann. Nach einer halben Stunde die Auberginen in ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Zwischenzeitlich die Tomaten hacken und in einer Pfanne 10 Minuten kräftig verkochen lassen. Sauce durch ein Sieb streichen, salzen und das Basilikum einlegen, damit die Sauce das Aroma aufnehmen kann – ich verfeinere mit einem Schuss Olivenöl und einer gepressten Knoblauchzehe.

Den Mozzarella in Scheiben schneiden, parat halten.

Die gut abgetrockneten Auberginenscheiben werden nun in Mehl gewendet und nacheinander partienweise in Olivenöl beidseitig goldbraun frittiert; fertige Scheiben auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Eine Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen oder mit Butter einfetten. Dann eine Lage Auberginen einschichten, etwas Tomatensauce darauf geben und mit Mozzarellascheiben belegen – so fortfahren, bis zur letzten Schicht. Bei der letzten Lage kommt nach den Auberginen zuerst der Mozzarella, dann die Tomatensauce, mit der der gesamte Auflauf bedeckt wird. Zum Abschluss kommt eine dicke Schicht geriebener Käse darüber.

Den Auflauf im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 45-60 Minuten backen bis die Käseschicht knusprig und kräftig goldbraun ist (wird die Kruste zu früh zu dunkel, mit Alufolie abdecken). Den Auflauf mit frischem Basilikum dekoriert auftischen.

Die Sauce kann auch noch mit einem Schuss Rotwein und zusätzlich mit einem Lorbeerblatt sowie etwas Zwiebel, der zuvor in 1 EL Schmalz angedünstet wurde, gewürzt werden. Zusätzlich wird die fertige Tomatensauce mit etwas Olivenöl verfeinert.

Die Tomatensauce kann auch extra serviert werden.