Mit "Johann´s Kräutern" soufflierter Saibling

Zutaten
Ananas-Salbei, Zitronenthymian, Rosmarin, Zitronenverbene, wilder Fenchel, Ysop, Bohnenkraut
Gemüse
ersatzweise Mangold
nach Geschmack
Zubereitung
Die Erdäpfel zum Kochen bringen und weich kochen; danach schälen, mit einer Erdäpfelpresse pressen und auskühlen lassen. In die Erdäpfelmasse die 4 Dotter einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Butter schmelzen, etwas die Hälfte der flüssigen Butter in die Erdäpfelmasse einrühren. Die Masse 15 Minuten rasten lassen.
Währenddessen die Kräuter bis auf den Honigmelonensalbei fein hacken und ebenfalls unter die Erdäpfelmasse mischen, die Masse in einen Dressiersack mit Sterntülle füllen.
Den Honigmelonensalbei in feine Streifen schneiden, diese in die restliche heiße Butter geben und etwas salzen.
Für das Gemüse den roten Baumspinat waschen und mit etwas Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskat leicht anschwitzen.
Den Saibling spülen bzw. waschen und filetieren. Den filetierten Saibling auf der Hautseite in Butter langsam knusprig braten. Danach die Erdäpfel-Kräuter-Masse auf die Fleischseite dressieren. Die Fischfilets in das auf 120 °C vorgeheitzte Backrohr geben und für ca. 5 Minuten weitergaren.
Ein Fischfilet mit der Kräutermasse zuerst auf dem Spinat anrichten danach das zweite schräg darauf setzen. Die Salbeibutter rundherum ziehen und servieren.
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