Mixed-Grill "tout es bon dans l´cochon"
Historisches
Inspiriert von der im Frühjahr in Südfrankreich stattfindenden "Cargolade" - einem speziellen Grillfest, bei dem vor allem Hunderte von Schnecken am Grill landen, dazu gibt es alle möglichen Würste, Lammkoteletts und natürlich auch Innereien vom Grill - ist dieses Rezept entstanden. Eine "Cargolade" für weniger als 12 Leute zu veranstalten, gilt als Sakrileg, denn es handelt sich hierbei nicht um ein Rezept, sondern um ein Fest.
Wer die Schweinsfüße, -ohren und -schwänze nicht selbst zubereiten möchte, kann sie beim Metzger seines Vertrauens bereits vorgekocht kaufen.
Zutaten
küchenfertig und samt Häusern (beim Züchter vorbestellen)
halbiert; vorgekocht und erkaltet
vorgekocht und erkaltet
vorgekocht und erkaltet
in dickere Scheiben geschnitten
grob; vorzugsweise mit Fenchelaroma
für das Senf-Aioli:
Saft davon
oder Sauerrahm
Zubereitung
Für die Sauce zuerst Eidotter in ein hohes Gefäß füllen, dann Senf, Zitronensaft, Salz und geschälten, grob gehackten Knoblauch dazugeben. Mit Sonnenblumenöl (oder Dieselöl) aufgießen, dann mit einem Stabmixer vom Boden beginnend und langsam nach oben fahrend zu einer Mayonnaise mixen. Wenn die Masse gut emulgiert ist, mit Olivenöl, Crème fraîche, Cayennepfeffer und eventuell einer Prise Meersalz verrühren. Kalt durchziehen lassen.
Küchenfertige Schnecken in die Häuser füllen, mit Kräutern und Olivenöl würzen, dann mit der Öffnung nach oben dicht an dicht auf einen Grillrost setzen. Rundherum die in Kräutern gewendeten Fleischteile und die Würste legen und alles über sanfter Glut garen, bis die Fleischteile goldbraun sind. Alles auf zwei großen Platten anrichten und mit Aioli und ofenfrischem Weißbrot auftischen.
Einen eisgekühlten Roséwein oder einen leichten Rotwein aus Südfrankreich dazu servieren.
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