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Mohr im Hemd

Nachspeisen, Eis & Sorbet

Historisches

Auch der Mohr im Hemd gehört zur großen Gruppe der Wiener Küche. Leider sind heutzutage nur mehr wenige KöchInnen in der Lage, einen echten „Mohr im Hemd“ zuzubereiten – auch wenn er auf fast allen Speisekarten zu finden ist. Der Grund: industrielle Helfer haben die Arbeit abgenommen! Somit schmeckt der Mohr im Hemd fast überall gleich. Aber ein echter Mohr im Hemd ist nach wie vor etwas ganz Feines und der Traum vieler Schleckermäuler!

Der "Mohr im Hemd" gehört einerseits zu den sogenannten "Warmen Wiener Mehlspeisen", andererseits zur Gruppe der "Koche". Hierzu schrieb die berühmte Kochbuch-Autorin Anna Finks 1894: "... als Koch bezeichnet man eine leichte Mehlspeise, welche in der Form oder im Papierkörbchen gebacken, in demselben hoch aufläuft während des Backens und dann sofort zu Tisch gebracht wird (...). Werden die Speisen aber in festgeschlossenen Formen im Wasserdampf oder Dunst gesotten und gestürzt serviert, so nennt man sie Puddings oder auch Dunstkoche."

Der Mohr wird heute zumeist in Portionsförmchen gebacken, ursprünglich war er aber ein großer "Koch", der (ähnlich wie ein Gugelhupf) aufgeschnitten und in Portionen zerteilt aufgetischt wurde.

Zutaten

90 g  Butter
60 g  Schokolade
60 g  geriebene Nüsse
50 g  Semmelbrösel
50 g  Kristallzucker
40 g  Staubzucker
3 St.  Dotter
3 St.  Eiklar
zu steifem Schnee geschlagen
1,5 St.  Semmeln
entrindet und in Milch eingeweicht, ausgedrückt und passiert

Für die Schokoladesauce:

250 g  Schokolade
250 ml  Wasser
200 g  Zucker
40 ml  Cognac
  Obers

Außerdem:

  Butter
für die Puddingform
  Staubzucker
für die Puddingform
  Schlagobers

Zubereitung

Butter und Zucker sehr schaumig abtreiben, mit den Dottern, der geschmolzenen und leicht überkühlten Schokolade, den passierten Semmeln, den Nüssen und letztlich mit den Bröseln vermischen. Zum Schluss den mit Kristallzucker vermischten Eischnee unter die Masse ziehen, Alles in eine eingefettete und mit Staubzucker ausgestreute Puddingform dreiviertelhoch einfüllen, danach im Wasserbad nicht ganz zugedeckt etwa 35 Minuten leicht kochen.
Zwischenzeitlich Schokolade mit Wasser und Zucker aufkochen, dann unter Rühren zu einer soßigen Konsistenz verkochen, mit etwas Obers und Cognak abschmecken.
Den fertigen Pudding beim Anrichten mit der Schokoladesauce überziehen und mit Schlagobers verziert servieren.
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