Murmele im Glas
Historisches
Osttirol ist eine der wenigen Alpenregionen wo das bejagen von Murmeltieren offiziell (mit einer sehr beschränkten Abschussquote) gestattet ist. Aus diesem Grund kommen die Gourmets hier auch in den seltenen Genuss das aromatische Fleisch dieser Tiere verkosten zu dürfen - der Gasthof Tirolerhof in Dölsach ist eine gute Adresse für diesen regionalen Schmaus.
Zubereitung
Weil die Zubereitung des Murmele eine schwierigen und aufwendige Prozedur ist, sei an dieser Stelle Hans Peter Sander zitiert, der die Herstellung dieser einmaligen Köstlichkeit wie folgt erklärt: "Junges, ausgelöstes, von allen Knochen, Fasern, Sehnen und vor allem Fettresten befreites Murmeltierfleisch in kleine Stücke schneiden und in heißem Salzwasser blanchieren. Das abgetropfte Fleisch in Einweckgläser füllen, mit sehr gutem Rotwein und kräftigem Fond (Grandjus oder reduzierter Wildfond) auffüllen, Wacholderbeeren und getrocknete Pilze dazu geben und alles mit etwas Schweinefett abdecken. Gut verschlossen etwa 3 Stunden bei 90 Grad im Heißluftofen garen, Die Spezialität kann entweder rustikal im Glas serviert werden (siehe Bild) oder aber auch auf Tellern angerichtet werden."
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