Oglio-Suppe
Suppen und Eintöpfe
Historisches
Der Wiener Fasching ist seit jeher eine besondere Art des Gesellschafts-Karnevals bei dem – zumindest für die „guten Leute“ – vor allem ausgelassene Feste und Bälle im Vordergrund stehen. Ein bis dreimal während des Faschings wurde der exklusive „Ball bei Hof“ im von tausenden Kerzen erleuchteten Redoutensaal der Wiener Hofburg (mittlerweile leider durch einen Brand zerstört) gegeben. Eine Einladung zu diesem gesellschaftlichen Großereignis der Monarchie wurde nur dem allerhöchsten Adel zuteil. Sobald zwischen elf und zwölf Uhr der Schlusstanz verklungen war, servierte man den Gästen die stärkende Suppe, die für viele den Hofbällen erst den richtigen Glanz verlieh. Ein zeitgenössischer Bericht erzählt: „In der Oglio-Küche wird eine Spezialität der Wiener Hofküche zubereitet. Es ist eine Suppe von entzückendem Geschmack, die in vier großen Kesseln hergestellt wird. Eine ganze Reihe von Zutaten dient zur Würze dieser Suppe, deren Rezept als strengstes Geheimnis gehütet wird!“
Einst war ja auch Spanien Teil des riesigen Habsburger-Imperiums und hinterließ seine kulinarischen Spuren in der Wiener Küche. Eines der bedeutendsten Gerichte, welche aus iberischem Einfluss entstammen sein dürften, ist ebendiese am Wiener Hof so hoch geschätzte Ogliosuppe, bei Katharina Prato richtiger "Olla Potrida" genannt.
Einst war ja auch Spanien Teil des riesigen Habsburger-Imperiums und hinterließ seine kulinarischen Spuren in der Wiener Küche. Eines der bedeutendsten Gerichte, welche aus iberischem Einfluss entstammen sein dürften, ist ebendiese am Wiener Hof so hoch geschätzte Ogliosuppe, bei Katharina Prato richtiger "Olla Potrida" genannt.
In kleinen Porzellantässchen wurde die berühmte „Oglio-Suppe“ als Erfrischung gereicht und man erzählte sich wahre Wunderdinge über die – vor allem bei Männern – beobachtete, stärkende Wirkung!
Übrigens: Geschlürft wurde von der feinen Gesellschaft freilich nur die eigentliche Essenz, das ausgekochte Fleisch blieb in der Hofküche und wurde in der Bedientenküche weiter verarbeitet.
Zutaten
1
Rinderzunge
vorzugsweise geselcht
vorzugsweise geselcht
1 kg
Kalbfleisch
1 kg
Schöpsenfleisch
1
Poularde
1
Rebhuhn
1
Taube
1
Hase
1 bis 2 St.
Zwiebeln
große
große
1
Sellerie
1
Gelbe Rübe
1 bis 2
Petersilienwurzeln
Piment
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Alle Fleischsorten (außer der Zunge), auch das Geflügel und der Hase werden zunächst scharf angebraten, dann mit geputztem Suppengrün und den Gewürzen in 5 Liter kaltes Wasser gegeben, zum Kochen gebracht und bei kleinster Hitze 7-8 Stunden lang zugedeckt gesiedet. Während des Kochens sollten Schlamm und Fett entfernt werden. Dann seiht man die Suppe zuerst durch ein grobes, dann durch ein feines Sieb; wenn sie zu trüb ist, muss mit Eiklar aufgehellt (geklärt) werden. Die Suppe nach Belieben abschmecken und in kleinen Bechern servieren.
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