Olive, Sarde e Tartufo

Der Südfranzösischen Tapenade ähnelnde Pürees findet man im gesamten Mittelmeerraum in unterschiedlichsten Varianten. In Istrien ist diese Paste aber erst in der neueren Zeit in Mode gekommen, weshalb sie hier auch zumeist mit ihrem "italienischen" Namen firmiert. Pürees dieser Art gibt es natürlich auch als Fertigprodukt zu kaufen, doch die hausgemachte Variante schmeckt besser. Das liegt vor allem daran, dass man das Mischungsverhältnis der einzelnen Zutaten nach persönlichem Geschmack variieren kann.

Früher hat man das Püree immer im Mörser zubereitet, was auch generell zu empfehlen ist, weil das Ergebnis besonders harmonisch wird. Wer es besonders eilig hat, greift heute aber gerne zu einer Küchenmaschine.

Wichtig ist aber jedenfalls die Verwendung allerbester Zutaten: so ist beispielsweise von schwarzen Oliven aus dem Glas abzuraten, weil diese fast immer mit Farbstoff gefärbt worden sind. Und auch die Sardellen sollten von feinstem Geschmack sein - sowie es die aus Fazana sind, einem Fischerdorf bei Pula, das für seine eingelegten Sardellen und Sardinen berühmt ist.

Die Oliven entsteinen, grob hacken und in einen geeignet großen Mörser füllen. Das Fleisch der sauber parierten Sardellen hinzufügen (je mehr man von den Sardellen nimmt, desto intensiver wird die Paste) und alles unter ständiger Zugabe von Olivenöl mit dem Mörser zu einer (nicht all zu feinen ) Paste verarbeiten. Dann den Trüffeln (schwarze Trüffel unbedingt schälen!) feinst hacken und kurz in die Paste einmörsern. Danach soviel Olivenöl einarbeiten, dass die Paste streichfähig-cremig ist und mit Meersalz abschmecken. Mindestens 6 Stunden ziehen lassen. Mit Weißbrot servieren.

Diese aromatische Paste kann auch als kalte Sauce zu Pasta, Fisch-, Fleisch- oder Gemüsegerichten genutzt werden - in diesem Fall wird sie meist mit zusätzlichem Öl "gestreckt".

Wem diese Paste zu geschmacksintensiv ist, der kann sie z.B. mit blanchierten Champignons, welche in die Paste eingearbeitet werden, abmildern (aber genau das machen die meisten Produzenten von Fertigprodukten dieser Art auch, um den Wareneinsatz kostenmäßig zu senken ...).

Wer mag kann auch noch ein oder zwei Knoblauchzehen mit in die Paste einarbeiten oder mit etwas frischem Rosmarin würzen. Auch ein Schuss Essig oder Zitronensaft ergeben geschmacklich wunderschöne Varianten.

Übrigens: von der Verwendung des unsäglichen Trüffelöls ist abzuraten, da dieses rein synthetisch hergestellt wird!