O´pere e o´musso
Historisches
Genau genommen handelt es sich hierbei um eines der traditionellsten (und bis heute beliebtesten) Fleischgerichte Neapels, wobei die Zubereitung denkbar einfach ist. Im neapolitanischen Dialekt heißt das Gericht auch o per e o muss und besteht immer aus gekochtem Schweinfüßen und Kalbskopf (eigentlich nur die Schnauze vom Kalb samt Maul), manchmal darf es auch ein Lammkopf sein; o’pere e o’musso gehört zur Gruppe des sogenannten carnacotta, womit aber nicht gekochtes Fleisch, sondern immer gekochte Innereien, Köpfe und Füße gemeint sind.
In der Via Pignasecca (und außerhalb des Zentrums) gibt es einige Imbiss-Lokale, die sich auf die Zubereitung dieses Klassikers spezialisiert haben und tatsächlich sonst nichts anderes anbieten. Von den meisten Touristen werden diese Lokale weder registriert (weil sehr klein), noch käme einer auf die Idee, dass die gekochten Füße und Kalbsköpfe zum Sofortverzehr gedacht sind (vielmehr denken die meisten, dass dies Fleischereien sind, die nur billige Teile anbieten). Irgendwie kommt man aber auch (vor allem als ortsunkundiger Fremder) nicht sofort auf die Idee, dass die blassen Fleischteile, welche hier hinter einer Glasscheibe hängen und ständig mit Wasser besprenkelt werden, zum Sofortverzehr gedacht sind.
Tatsächlich lieben die Neapolitaner diese gekochten Fleischteile fast so sehr, wie wir unsere Würsteln. Gegessen werden diese Spezialität ausnahmslos aus einem Papier mit den Fingern.
Zutaten
Zubereitung
Die Fleischteile werden in großen Kesseln in Salzwasser weich gekocht. Danach kann man sie warm oder kalt in Streifen geschnitten aus dem Papier genießen. Pro Portion werden etwa 100 g Kalbskopf und 100 g Schweinsfuß berechnet, die zusammen auf einem Papier landen. Gewürzt wird mit Salz, frisch gepresstem Zitronensaft und evtl. einigen Tropfen Olivenöl.
Tipp
Aufgrund der teilweise großen Qualitäts-Unterschiede, empfiehlt es sich hier wirklich die besten Lokale auszuwählen.
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