Palatschinken

Wenn man einen französischen, einen böhmischen, einen ungarischen und einen österreichischen Koch fragen würde, wer denn die Palatschinke „erfunden“ habe, so wird ein jeder seine heimatliche Kreation hervorloben: der Franzose liebt seine Crêpes, der Böhme seine Palatcinky, der Ungar die Palacsinta (vor allem die berühmte Gundel-Palatcsinta) und der Österreicher wird natürlich auf seine Palatschinken verweisen. Und dann sind da noch die Deutschen mit ihren zahlreichen Variationen von Pfannkuchen.

Recht von ihnen hat aber keiner, denn die Palatschinke war schon in der Antike bekannt. So hatten die Griechen einen Teigfladen, welcher in Olivenöl herausgebacken wurde und die Römer bereiteten sich ihre „placenta“ zu. Und so waren es auch die römischen Legionäre, welche die köstliche Mehlspeise in ganz Europa verbreiteten. Aus dem Grundrezept der Römern haben sich dann überall eigene regionale Spezialitäten herausgebildet und Palatschinke ist deshalb nicht gleich Palatschinke. Man kennt in der Wiener Küche zudem auch die Pfannkuchen, für sie wird aber ein wesentlich dickflüssigerer Teig genommen, der zudem auch dicker gebacken wird.

Die Palatschinken sind, neben dem Gebackenen und den Strudeln, das dritte Standbein der Österreichischen Küche, bei dem eine Zutat oder Füllung in einer hübschen, goldgelben Hülle serviert wird. Bei Palatschinken kommt es übrigens nicht so wirklich auf den Teig an, viel wichtiger ist hierbei die Fülle, daher sind auch verschiedene Teigvariationen gebräuchlich.

Es gibt kaum ein Österreichisches Gasthaus, das sich erlauben würde, auf seiner Speisekarte keine Palatschinken anzubieten. Es ist nämlich sicherlich nicht falsch, zu behaupten, dass Palatschinken – in welcher Variante auch immer – die häufigste und zugleich beliebteste Mehlspeise der ÖsterreicherInnen darstellen. Hierbei können die Füllungen durchaus unterschiedlich ausfallen, von einfachen Marmeladen und Konfitüren angefangen, bis hin zu Fruchtsalaten, Eis und feinen Nuss-Nougatfüllungen. Daher hier zunächst einige Grundrezepte für den Teig, danach einige Vorschläge für die Füllung.

Teigvariante 1

Zuerst Mehl mit Milch vermischen, zwei Eier und einen Dotter einarbeiten und mit einer Prise Salz zu einem glatten Teig rühren, soviel Milch dazu geben, dass ein dünnflüssiger Teig entsteht (wenn man einen Teil der Milch durch Obers ersetzt, so werden die Palatschinken besonders fein). In einer Palatschinkenpfanne etwas Fett erhitzen, den Teig so hineinschöpfen, dass er dünn den ganzen Boden bedeckt. Über mäßiger Hitze zuerst die eine Seite anbacken, danach wenden und schließlich auch die zweite Seite backen.

Teigvariante 2

Zunächst Mehl, Milch, Eier mit einer Prise Salz (wenn eine süße Füllung geplant ist, kommt auch etwas Zucker hinzu) zu einem glatten Teig verrühren. Soviel Sodawasser hinzugeben, dass er eine flüssig-cremige Konsistenz erhält. Palatschinken wie gewohnt in etwas Butter oder Öl beidseitig goldbraun backen.

Teigvariante 3

Zuerst das Mehl mit etwas Salz vermengen, dann Eier, Milch und fast das gesamte Öl hinzufügen, will man die Palatschinken süß füllen, so kommt auch Zucker dazu. Alles zu einem glatten Teig verrühren, danach mit Sodawasser verdünnen bis der Teig cremig ist. 10 Minuten rasten lassen, dann das restliche Öl und noch einen Schuss Milch einarbeiten. Wie gewohnt Palatschinken ausbacken, doch braucht man hier nur sehr wenig bis gar kein Öl mehr, weil dieses ja bereits im Teig enthalten ist.

Der Name der Palatschinken richtet sich zumeist nach der verwendeten Füllung, so zum Beispiel:

Marmeladepalatschinken: Mit einer beliebigen Marmelade bestrichene Palatschinken werden mit Schlagobers garniert.

Marillenpalatschinken: Mit Marillenmarmelade bestrichene Palatschinken werden zusammengerollt und entweder mit Marillenröster (siehe Rezept) oder mit frischen, halbierten und entsteinten Marillen serviert; gestiftelte Mandeln und Schlagobersgarnitur.

Nusspalatschinken: Geriebene Nüsse, Zucker und in Rum eingeweichte Rosinen werden als Fülle verwendet.

Schokoladepalatschinken: Fein geriebene Schokolade (man kann auch Zartbitterkuvertüre nehmen) wird auf die noch warmen Palatschinken gestreut, diese einrollen, zuckern und mit Schlagobers garniert auftischen.

Eispalatschinken: mit Fruchtsalat und Vanilleeis gefüllte Palatschinken, mit Schlagobers garniert.