Pannonische Krautroulade vom Mangalitzaschwein
Historisches
Heute erlebt das robuste Mangalitza-Schwein mit seinem aromatischen Fett eine echte Renaissance, weil der schmackhafte Mangalitza-Speck zu den feinsten Gourmandisen der Welt gezählt werden darf. Und dieser Speck gibt auch hier den Rouladen den letzten Schliff.
Zutaten
eingelegter Weißkohl
gewürfelt; am besten einen dem italienischen Lardo ähnlichen weißen Mangalitza-Rückenspeck nehmen, der nur gesalzen und leicht geräuchert wurde - man kann aber natürlich auch jeden anderen gepökelten und/ oder geräucherten Mangalitza-Speck nehmen
oder Mangalitzaknochenfond wenn vorhanden
Zubereitung
Das faschierte Mangalitzafleisch mit dem gewürfelten Mangalitza-Speck, dem halb vorgekochten Reis, den geschmorten und gehackten Zwiebeln, den Gewürzen und Ei zu einer homogenen Füllung vermengen. Die Krautblätter verlesen, auf einem nassen Tuch ausbreiten und mit jeweils 1-2 EL der vorbereiteten Masse belegen; danach zu Rouladen zusammenrollen. Rouladen in eine große Rein legen, mit 80 Grad heißen Fond übergießen und auf dem Herd bei niedriger Flamm (oder im Backofen) mindestens drei Stunden dünsten (Temperatur überprüfen); die fertigen Krautrouladen abseihen, etwas abkühlen lassen, danach sofort servieren. Wer mag, reicht Salzkartoffeln dazu.
Tipp
Variante: man kann den Fond mit etwas paprizierter Mehlbutter binden und mit Sauerrahm verfeinert zu dem Rouladen reichen - dadurch wird das Gericht gehaltvoller.
Man kann die fertigen Krautrouladen auch gänzlich abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen in Mehl, verschlagenem Ei und Bröseln panieren und anschließend in heißem Schmalz ausbacken – dazu serviert man ein Paprikalekvar (pikante Paprikamarmelade).
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