Pasta cacio e pepe

In Neapel wurde die Nudel definitiv erst zum Ende des 18. Jahrhunderts zur Volksnahrung, hat aber seit dem nie mehr an Bedeutung eingebüßt – ganz im Gegenteil, so gab es um 1890 allein in der Ortschaft Gragnano sechsundsechzig Pasta-Fabriken und in Torre Annunziata über einhundert. Und von Neapel aus eroberten Teigwaren aus Kampanien die Welt, denn das hiesige Klima ist geradezu ideal für die Pasta-Erzeugung: heißen Sonnentagen folgen kühle, trockene Nächte – so "gedeihen" die Nudeln am besten. Und kaum eine andere Region bot ein ähnlich günstiges Klima, weshalb man noch heute von einer "klassischen Natur-Trocknung nach dem Neapolitaner System“ spricht, wenn es sich um Nudeln mit herausragenden Eigenschaften handelt – bis heute sind die traditionell gefertigten Nudeln Neapels von qualitativer Überlegenheit. Neapel ist zwar heute nicht mehr das Zentrum der internationalen Nudel-Erzeugung, das liebt vor allem daran, dass Neapels Pasta-Fabriken den folgenschweren Fehler begangen haben, Profit vor Qualität zu stellen. Aber im Umland und in Kampanien gibt es noch einige wenige Betriebe, die nach traditionellem Vorbild arbeiten, gibt es noch und die bieten kurz gesagt absolute Weltklasse an.

Gerade wenn man die einfachen neapolitanischen Rezepte nachkocht, die nur zwei, drei Zutaten beinhalten, ist es ganz besonders wichtig, nur das Beste auszuwählen. So auch bei diesem uralten Rezept, für das sich zwar fast jede Pasta-Form eignet, aber so richtig authentisch schmeckt das Ganze nur mit echter handwerklich erzeugter pasta artigianale – vielleicht ist es doch der kampanische Wind, der während des Trocknens die Pasta umweht und ihr das unerklärlich feine Aroma verleiht.

In einem Topf mindestens 4 Liter Wasser zum Kochen bringen und soviel Salz hinzufügen, dass das Kochwasser nach Meerwasser schmeckt. Die Pasta darin kochen – ideal ist ein Garzustand den die Italiener „normale“ nennen, das ist ca. 1 Minute mehr Kochzeit, als für al dente.

Die fertig gekochte Pasta abgießen und dabei etwas vom Kochwasser auffangen. Die Nudeln in einer Schüssel mit geriebenem Käse und Pfeffer bestreuen und vermengen. Esslöffelweise soviel Kochwasser dazugeben, bis der Käse mit dem Wasser einen schmelzenden Überzug gebildet hat. Nochmals gut vermischen, auf vorgewärmte Teller füllen, mit Pfeffer bestreuen – wer mag, gibt auch noch etwas Käse darauf – und servieren.