Peka alla Parenzana

Das altehrwürdige Gemäuer bietet genau den richtigen Rahmen für urige, bäuerliche und regionale Genüsse und daher kann man neben herzhaftem Schinken hier auch eine andere traditionelle Spezialität geniessen, nämlich Schmorgerichte, die unter der sogenannten Peka zubereitet wurden. Ein wahrhaft archaisches Fleischgericht, das auch heute noch begeistert.

Kalbstelze und Lammkeule mit einer Knochensäge in 5-10 cm dicke Segmente schneiden (vom Fleischer vorbereiten lassen); das durchtrennen der Knochen hat einerseits den Vorteil, dass das Knochenmark ausbraten kann und der Bratensaft umso aromatischer wird, andererseits gleicht man die Garzeit mit den kleineren Lammstelzen an. Salz und frisch gemahlenen Pfeffer miteinander vermischen (Hinweis: 3:1 und 2:1 Salz/Pfeffer sind üblich, kann aber auch hin zu 1:1 variiert werden, wenn man Pfeffer liebt). Sämtliches Fleisch rundherum kräftig würzen.

Kartoffeln schälen und in große Würfel von mindestens 5cm Kantenlänge schneiden. Karotten putzen und in knapp 2cm dicke Räder schneiden. Paprikaschoten entkernen, von weißen Rippen befreien und in kleine Stücke schneiden. Lauch bzw. Zwiebel putzen oder schälen, danach in feine Ringe schneiden. Das Gemüse in eine Schüssel füllen, geschälte und angedrückte Knoblauchzehen dazu geben, leicht salzen und alles gut vermischen.

Den Boden einer großen, flachen und pfannenähnlichen Gusseisenform mit Olivenöl begießen (darf ruhig reichlich sein), danach das Gemüse darauf verteilen. Das gewürzte Fleisch auf das Gemüse betten und den Rosmarin hinzufügen. Etwa 500 ml Wein angießen. Schließlich alles mit der “Čripnja” (Stahlhaube) abdecken und in die Glut schieben – die Pfanne sollte so in der Glut stehen, dass sie von unten Hitze bekommt. Die Haube mit Glut bedecken und alles eine gute Stunde garen.

Nach einer Stunde die Stahlhaube abbürsten und abheben. Erneut Wein (und ggfs. auch etwas Wasser) nachgießen, dann die cripnja wieder auf die Pfanne setzen, alles erneut rundherum mit Glut umgeben und mindestens eine weitere Stunde garen lassen.

Schließlich die Peka aus der Glut ziehen, mit einem Besen von Asche und Glutresten befreien und zugedeckt beiseite stellen – das Gericht kann so durch die „Eigenhitze“ nachgaren und wird dabei immer besser, weil das Fleisch zarten und zarter wird, sich die Kartoffeln vollends mit Saft anreichern und sich zudem die Aromen mehr und mehr verbinden können.

Zu diesem archaischen Schmaus reicht man in der Konoba Parenzana selbst gebackenes Maisbrot und trockenen Wein.

Hinweis: man kann die Peka natürlich auch nur mit Kalbfleisch oder nur mit Lammfleisch zubereiten – doch bei oben beschriebenem Rezept liegt der Reiz gerade bei der Mischung verschiedener Fleischsorten