Pferdeleberkäse-Semmel

„Die Burenwurst da is vom Gigara“, meint ein dezent gekleideter Herr zu seiner Begleiterin. „Do loß i mi einestechen, waun des Heidl ned zu hundat Prozent vom Roßfleischhocka schdaumt!“ … H.C. Artmanns Lektüre Im Schatten der Burenwurst ist eine gleichermaßen originale wie originelle Liebeserklärung an seine Heimatstadt Wien. Was die beiden Protagonisten da „besprechen“ hat in Wien Tradition: Wurstwaren vom „Gigara“ (Pferd).

Welch große Bedeutung das Pferdefleisch in der Wiener Küche spielte, belegen Titulierungen wie „Gollasch“, „Leberkas“ oder „Würstl“ die für das Pferd benutzt wurden. Es sind zudem die wichtigsten Wiener Rezepturen für Pferdefleisch, dazu kommen Rostbraten, Paradeisbraten, Weinstück und Zunge.

In den 40er Jahren des 19. Jahrhunderts war die Arme-Leute-Küche sehr spartanisch und verbesserte sich erst ab den 1870er Jahren, weil ab da das Pferdefleisch wesentlich preiswerter erhältlich war. Trotzdem findet man kaum Pferdefleisch-Rezepte und Amalie Grünzweig schreibt in ihrem Wiener Koch- und Wirtschaftsbuch 1875 fast lakonisch: „Dort, wo dies gegessen wird, benützt man keine Kochbücher …“

Noch vor wenigen Jahrzehnten gab es eine ganze Reihe von Pferdefleischhauern in Wien, übrig ist mit dem Schuller ein einziger (und der produziert mittlerweile auch nicht mehr selber, sondern lässt nach seinen Rezepten produzieren). Dabei hat bereits Olga Hess (1928) das Pferdefleisch als fettarmes Fleisch von gutem Geschmack gelobt. Doch genau genommen gibt es – abgesehen vom Gulasch – für die meisten WienerInnen ohnedies nur zwei Bestimmungen: Dürre (für das Erdäpfelgulasch) und den noch beliebteren Pferde-Leberkäse.

Der vom Schuller seit 1916 produzierte Pferde-Leberkäse ist so gut und beliebt, dass dieser köstliche Traditionsimbiss – dem „Gigara“ sei Dank – noch immer zwischen zwei Semmelhälften eingebettet genossen werden kann! Und auch das oben genannte „Heidl“ – also die Burenwurst – darf in Wien gern schon mal aus Pferdefleisch sein … muss aber als solche bezeichnet werden.

Von Pferdeleberkäse-Laib wird eine knapp fingerdicke Scheibe abgeschnitten und in eine Kaisersemmel gebettet - nach Belieben mit Süßem oder Scharfem Senf oder auch (hausgemachtem) Zwiebelsenf würzen. Dazu gibt es - je nach Gusto - Salzgurke, Öl-Pfefferoni oder auch einen scharfen Pfefferoni.