Pinza triestina

Das Wort pinza ist (wahrscheinlich) venezianischen Ursprungs und soll vom lateinischen pi(n)sa und dem hebräischen pita abgeleitet worden sein. Im Veneto und Venedig kennt man ebenfalls eine Pinza, doch ist die Pinza des Veneto eher ein flacher Fladen mit viel getrocknetem Obst, während die Pinza in Triest ein Feiertagsgebäck (hauptsächlich Ostern, aber auch Weihnachten) ist, das entweder mit Schokolade genossen wird oder – anstelle von Brot – zu gekochtem Schinken gereicht wird.

Ihren typischen Geschmack erhält die triestiner Pinza durch den Picolit, einem speziellen Süßwein aus dem Friaul. Es gibt aber auch Varianten, bei der – statt dem Picolit – lieber Rum, Vanillezucker und Zitronensaft verwendet werden.

Aus der lauwarmen Milch, der Hefe, einem Esslöffel Zucker und 100 g Mehl einen Vorteig (Dampfl) herstellen. Diesen mit einem Tuch abdecken und an einem warmen, zugefreien Ort aufgehen lassen.

Wenn der Vorteig sein Volumen verdoppelt hat, werden nach und nach unter ständigem Rühren 300 g Mehl, 100 Gramm Zucker 50 g zerlassene Butter, zwei Eigelbe und ein ganzes Ei untergerührt. Nachdem alle Zutaten gut vermischt und der Teig gut geknetet wurde, wird der Teig in eine Schüssel gelegt und mit einem Tuch abgedeckt. Erneut an einem warmen, zugfreien Ort aufgehen lassen.

Wenn sich das Volumen verdoppelt hat, weitere 300 g Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und den Teig darauf kippen. 100 g Zucker, weitere 50 g zerlassene Butter, zwei Eigelbe und 1 ganzes Ei dazu geben und unter den Teig kneten. Wieder alles sorgfältig vermischen und gut durchkneten, dann wieder abgedeckt aufgehen lassen.

Wenn der Teig sein Volumen wiederum verdoppelt hat, die restlichen 300 g Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, den aufgegangenen Teig darauf geben und alles mit den restlichen Zutaten (50 g Zucker, 150 g Butter, 2 Eigelbe, abgeriebener Zitronenschale, einige Esslöffel Picolit und eine gute Prise Salz) richtig gut vermischen und kräftig verkneten. Dann den Teig (vorzugsweise in einer Küchenmaschine) mit dem Knethaken 30-40 Minuten bearbeiten, bis er sich weich und elastisch anfühlt.

Aus dem Teig zwei (oder auch drei) Laibe formen, diese auf ein kräftig eingebuttertes Backblech legen (oder auf mit Butter bestrichenes Backpapier) und an einem warmen Ort noch ein weiteres Mal aufgehen lassen. Wenn die Laibe die doppelte Größe haben, werden sie mit Eigelb bestrichen und mit einem scharfen Messer von der Mitte ausgehend wie folgt eingeritzt: bis maximal zu einem Drittel der Teighöhe drei gleichmäßig auseinander laufende Schnitte ziehen, dadurch erhält man die typische Form mit den drei Wipfeln. Die Pinzen im vorgeheizten Rohr bei 180 Grand 20 bis 30 Minuten backen.