Polenta Venexiana

Polenta ist – wie im Friaul ja auch – aus der Küche Venetiens nicht wegzudenken. Ihre Variationsmöglichkeiten machen sie zu einem vielseitigen Speisebegleiter, der zu beinahe allen Gerichten schmeckt, insbesondere aber gut mit Fisch, Fleisch und Käse harmoniert. Seit jeher bereitete man in Venedig zur kalten Jahreszeit dickflüssige Breie aus Hirse-, Gersten- und sogar Bohnenmehl zu, bevor die Polenta ihren Siegeszug antrat. Bis heute ist jene aus Maismehl oder Maisgrieß die beliebteste aller Polentaarten.

Ihr volles Aroma entwickelt Polenta dann, wenn sie nach herkömmlicher Weise auf einem Holzfeuer gekocht wird und dadurch einen leichten Rauchgeschmack annimmt. Unentbehrlich bei der Zubereitung einer echten Polenta ist der spezielle tiefe Topf aus unverzinktem Kupfer, dessen Boden gewölbt sein muss. Der Topf darf deshalb nicht verzinkt sein, weil die hohe Kochtemperatur, das Zink zum Schmelzen bringen würde. Entweder hängt dieser Topf direkt über der Feuerstelle (z. B. im Kamin in der Diele alter venezianischer Häuser) oder er wird kippsicher auf die Kochplatte eines Holzherdes gesetzt, indem man einzelne Metallringe der Herdplatte herausnimmt.

Noch ein Wort zum Rohstoff: Möchte man eine eher flüssige Polenta herstellen, nimmt man etwas weniger Grieß oder Mehl. Die Festigkeit des Teiges hängt aber auch von der Körnung des Mehls ab, wobei fein ausgemahlenes Maismehl eine besonders geschmeidige Konsistenz ergibt. Egal, ob Maisgrieß (grob oder fein) oder Maismehl verwendet wird, es sollte trocken, frei von Klumpen und nicht älter als ein Jahr sein.

Einen großen "Polentatopf" mit dem Wasser befüllen und auf die Feuerstelle geben, Wasser aufkochen lassen und Salz hinzugeben. Den Maisgrieß langsam und unter ständigem Rühren mit der mescola (hölzerner Rührstab) in das kochende Wasser streuen. Die Kochhitze reduzieren und die Polenta kochen. Dabei muss die mescola unablässig, langsam, gleichmäßig und in regelmäßig kreisenden Bewegungen durch den Teig geführt werden. Gelegentlich sollte die Rührrichtung geändert werden, damit sich der Grieß optimal mit dem Wasser verbindet.

Nach etwa 40–45 Minuten hat die Polenta ihre gewünschte Konsistenz erreicht und der Topf kann vom Herd genommen werden. Die Polenta wird nun schwungvoll auf ein nasses(!) Holzbrett gekippt. Die dampfende Masse breitet sich von selbst auf dem Brett aus, kann aber zusätzlich mit einem nassen Messerrücken glatt gestrichen werden. Heiße Polenta portioniert man mit Hilfe eines straff gespannten Spagats (Kochgarn), erkaltete Polenta kann mit dem Messer geschnitten und z. B. gebraten oder gegrillt werden.