Pommes de terre frites

Ein angeblich aus dem Jahr 1781 stammendes Dokument behauptet, dass die Zubereitung von Pommes frites auf dem Gebiet des heutigen Belgien seit 1680 praktiziert wird. Es besagt: „Die Einwohner von Namur, Huy und Dinant haben die Gewohnheit, in der Maas zu fischen, diesen Fang dann zu frittieren, um ihren Speisezettel zu erweitern (vor allem arme Leute). Wenn die Gewässer zugefroren sind und das Angeln nur schwer möglich ist, schneiden die Einwohner Kartoffeln in Fischform und frittieren diese dann. Die Authentizität des Dokuments ist zwar umstritten, doch die Tatsache, dass die frittierten Kartoffelstäbchen aus Belgien stammen nicht.

Zugegeben: Backofenpommes sind schnell und einfach zubereitet, aber leider auch etwas trocken und fad im Geschmack (oft werden industrielle Pommes frites gar aus Püree hergestellt). Wer jemals die super leckeren echten Pommes frites – z.B. in Brüssel bei der Maison Antoine“ – genossen hat, wird sich mit Derivaten und Plagiaten aller Art schwer tun.
Echte Pommes frites werden zweimal in unterschiedlich heißem Fett gebacken und erhalten dadurch ihre typische Charakteristik: außen knusprig, innen weich wie Püree. Pommes frites sind keine hauchdünnen Strohkartoffeln und auch keine „dicken Stampfer“ wie z.B. die Pont-Neuf-Kartoffeln. Echte Pommes frites schneidet man mit einem Diagonalquerschnitt von etwa 0,8 - 1cm und einer maximalen Länge von 8 cm. Am besten eignet sich die Sorte Bintje, aber auch aus Romano kann man gute Pommes machen – jedenfalls sollte es eine vorwiegend festkochende Sorte sein.
Das beste Fett für Pommes frites ist Rindernierenfett, es eignet sich aber auch Schweineschmalz (überraschend gut!). Die heute üblichen Pflanzenfette sind zwar leicht und billig, aber nicht so gut geeignet, weil sie sich nicht so hoch erhitzen lassen (sie sollten nicht über 175 Grad erhitzt werden).

Übrigens: zu echten Pommes frites gibt es nur eine legitime Beigabe, nämlich hausgemachte Mayonnaise mit Knoblauch!

Die Kartoffeln schälen, in Stäbchen von 5-8 cm Länge und etwa 0,8 - 1cm Durchmesser schneiden und in kaltem Wasser waschen, damit die überschüssige Stärke ausgewaschen wird – gut abtropfen und trocknen. Fett in einer Friteuse auf knapp 140 Grad erhitzen und die Kartoffelstäbchen portionsweise(!) darin garen bis sie blass-gelb sind (das nennt man in der Fachsprache übrigens: in Fett blanchieren); abtropfen und mindestens 15-20 Minuten rasten lassen.

Eine für Pommes frites typische hausgemachte Mayonnaise bestehend aus: 1 Eidotter, 1 TL Senf, 1 TL Zitronensaft, 250 ml Distel- oder Traubenkernöl, 1-2 zerdrückten Knoblauchzehen, Pfeffer aus der Mühle und Salz - das Ganze wird in ein hohe Gefäß gefüllt und mit dem Stabmixer vom Boden aus beginnend zu einer Mayonnaise aufgeschlagen. Wer mag, darf die Mayonnaise gerne mit einem Spritzer Worchestershiresauce abschmecken.

Wenn man die Pommes frites unbedingt in Pflanzenöl frittieren will, dann sollte man Erdnussöl nehmen und dieses nicht über 175 Grad erhitzen.