Porchetta Toscana

In der Toskana wird dieses Traditionsgericht von vielen Fleischern zubereitet und ofenfrisch den hungrigen Gästen angeboten. Am besten schmeckt die Porchetta aus jungen Schweinen, die entbeint, mit ihren Innereien und Gewürzen gefüllt und anschließend im Ganzen langsam im Holzofen gebraten wurden. Für den heimischen Ofen ist ein Spanferkel zu groß. Daher ist dieser Rollbraten ideal, denn er gibt den Geschmack von Porchetta wieder und ist trotzdem leicht im heimischen Herd zuzubereiten. Noch besser wird der Braten, wenn er in einem mit Holzkohle befeuerten Kugelgrill gegart wird.

Variante 1: Die Schwarte des Bauchfleischs nach Belieben in 1 cm Abständen schröpfen oder ungeschröpft lassen. Bauchfleisch mit der Schwarte nach unten auf ein Brett legen und die Innenseite kräftig mit Salz, Pfeffer, zerdrücktem Knoblauch und Fenchelpollen würzen. Dann die beiden Filets (mit dem dicken Ende jeweils nach außen zeigend) mittig auf das Fleisch legen; nimmt man Leber, so wird diese grob gewürfelt auf dem Fleisch verteilt. Den Braten zusammenrollen und mit Garn in gleichmäßigen Abständen binden. Schwarte kräftig salzen. Braten in eine mit Knochen ausgelegte Bratform legen und den Wein angießen (der Wein soll das Fleisch nicht berühren). Dann den Braten mit Folie abdecken und im Ofen 2 bis 3 Stunden bei 140 bis 160 °C garen. Braten aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, die Folie entfernen und die Schwarte abtrocknen - neu salzen. Ofen auf 240 bis 260 °C aufheizen und den Braten überkrusten, bis die Schwarte resch und knusprig ist.

Braten im Ganzen servieren und vor den Gästen aufschneiden, dazu passen in Scheiben geschnittene Tomaten, ungesalzenes toskanisches Brot und Rosmarinkartoffeln, die mit Bratenfond nappiert wurden.

Variante 2: Das Faschierte mit Trüffelcarpaccio, 6 zerdrückten Knoblauchzehen, Thymian, Fenchel, Cognac, Salz und Pfeffer würzen - man kann auch etwas Muskatnuss und/oder einige gehackte Sardellen dazugeben. Das Faschierte in Folie wickeln und einige Stunden marinieren lassen. Die Lende (vom Fleisch auslösen und gegen die Faser schröpfen lassen) innen mit dem restlichen Knoblauch einstreichen, salzen und pfeffern (zusätzlich kann die Lende mit ein wenig Trüffelpaste bestrichen werden). Die Füllung zu einer gleichmäßigen Wurst formen und längs auf das Fleisch legen. Lende um die Füllung aufrollen und mit Küchengarn in gleichmäßigen Abständen binden. Schwarte kräftig salzen. Braten in eine mit Knochen ausgelegte Bratform legen und den Wein angießen (der Wein soll das Fleisch nicht berühren). Dann den Braten mit Folie abdecken und im Ofen 2 bis 3 Stunden bei 140 bis 160 °C garen. Braten aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, die Folie entfernen und die Schwarte abtrocknen - neu salzen. Ofen auf 240 bis 260 °C aufheizen und den Braten überkrusten, bis die Schwarte resch und knusprig ist. Der Braten reicht für 12 bis 20 Personen.