Powidla

Eines zur Klärung vorweg: Powidl wird ausschließlich aus Zwetschgen hergestellt und ist daher allenfalls ein Zwetschgenmus, aber niemals ein Pflaumenmus. Die Herstellung von Powidl war früher ein richtiges spätherbstliches, bäuerliches Gesellschaftsereignis, bei dem dieses Mus in großen Mengen als Vorrat für den Winter eingekocht wurde – dabei wurden verschiedene Handarbeiten verrichtet, während man sich beim kräftezehrenden Rühren der schweren und zähen Mus-Masse abwechselte. Die tschechische Powidl-Bezeichnung „povidla“ gibt es nur als Mehrzahl und kommt vom „povídat“ = erzählen.

Im Gegensatz zu Marmelade und Konfitüre wird echter Powidl (Österreich: Powidl) nicht gezuckert und nur durch Einkochen – ohne Gelier- und Konservierungsmittel – hergestellt. Die Süße des Powidl stammt also rein aus der natürlichen Süße der Zwetschgen, die für Powidl stundenlang eingekocht werden müssen. Powidl schmeckt am besten aus möglichst spät geernteten Früchten, da diese schon Nachtfrost überstanden haben und somit einen wesentlich höheren Zuckeranteil aufweisen – ganz früher hat man Powidl sogar aus gedörrten Zwetschgen hergestellt, um den Zuckergehalt zu intensivieren. Die dunkle – fast schwarze Farbe – hat der echte Böhmische Powidl übrigens von den mitgekochten „grünen Walnüssen“, die durch ein spezielles Einlegeverfahren zu „schwarzen Nüssen“ wurden.

Powidl ist unverzichtbarer Bestandteil der Böhmischen Küche und wird hier zu allen möglichen Gerichten als Süßungsmittel verwendet: Powidltascherln, Buchteln, Kolatschen oder Germknödel sind Klassiker der Mehlspeisküche Böhmens, er wird aber auch zum Verfeinern von Saucen für Karpfen, Fleisch und natürlich Wildgerichte genommen. Der Powidl ist lang haltbar und wird vornehmlich in Tontöpfen aufbewahrt.

Diese berühmte Variante des Zwetschkenmus ist somit eine der wichtigsten Zutaten in der alt-österreichischen Mehlspeisenküche. Ja, die verführerischen Rezepte der Böhmischen Köchinnen wurden geradezu zum Inbegriff einer liebevollen, das Herz erwärmenden Küche; und nicht selten war es der kräftigende, dunkle Powidl, welcher die Herren des Hauses um ihren „Verstand“ brachte und dazu veranlasste, die „Küche“ ihres Hauses genauer zu inspizieren. Der Powidl gehört zweifelsohne zu den Spezialitäten, welche die Böhmisch-Österreichische Küche berühmt gemacht haben.

Eine besonders schöne Beschreibung über die Herstellung eines echten Powidls findet sich in Anna Dorns „Neuestem Universal-Kochbuch“ von 1827: „Die Zwetschken werden geschnitten, die Kerne herausgenommen, dann in einen großen Kessel geschüttet, der vorher mit Speckschwarten durchaus gut eingestrichen seyn muss; damit sie sich nur nirgends anlegen oder anbrennen, muss eine Person stets mit einer eigenen, bekannten, langen Rührstange umrühren. Wenn nun die Zwetschken alle verkocht sind, werden sie mit Kellen in ein auf einem Trog oder einer Wanne auf Hölzern stehendes Sieb geschöpft, und mit großen hölzernen Kochlöffeln oder eignen Schäufelchen durchgeschlagen, dass die Brühe in die Wanne geht, die Schalen oder Hülsen aber zurückbleiben. Dann, wenn alles durchgetrieben ist, wird diese dickliche Masse wieder in den Kessel geschüttet. Ingwerzehen werden indeß im Töpfchen gekocht, in Stückchen zerschnitten, und nebst zerschnittenen Citronenschalen, auch wohl Nelkenpfeffer und Citronat, bey gelindem Feuer wieder gekocht, und beständig so lange umgerührt, bis es ein dickes, schwarzes, stätes Muß ist, welches dann in große irdene Töpfe ausgeschöpft wird, die gehäuft vollgemacht und gerüttelt, zuletzt in Speisekammern oder anderen trockenen Orten aufbewahrt werden.

Auch pflegen einige grüne Nussschalen mitzukochen, wovon es indeß nur eine schwärzere Farbe bekömmt. Wenn es nun recht gut und steif gekocht ist, bekommt es eine harte Haut, die den Zugang aller Luft abhält, wodurch es sich dann mehrere Jahre hält. Dergleichen Muße kann man auch von Kirschen, Äpfeln, Birnen und mancherlei Früchten, Hollunder- und anderen Beeren auf ähnliche Art, in kleinen Kesseln oder Töpfchen kochen.“

Weniger als 6 Kilo Zwetschken zu Powidl zu kochen ist sinnlos. Frühere Rezept-Angaben gehen von bis zu 50 kg Zwetschken aus. Eine Geschmacksfrage ist die Beigabe von Zucker – in den Originalen Rezepturen ist kein Zucker angegeben, doch gibt es auch „modernere“ Varianten die Zucker verwenden; pro 25 kg Zwetschken ist die höchstzulässige Menge 1 kg Zucker.

Die Zwetschken werden gewaschen, entstielt und in einem großen Topf zu Brei gekocht, bis die Kerne sich vom Fruchtfleisch lösen. Anschließend wird der Brei durch ein sehr grobes Sieb gestrichen, wodurch die Kerne und grobe Hautstücke entfernt werden. Den Brei wieder aufsetzen und bei geringer Hitze unter ständigem Rühren – es besteht ständige Gefahr, dass der Powidl anbrennt – so lange wie möglich kochen; mindestens einen halben Tag, besser einen ganzen. Der Powidl-Brei darf zum Schluss nicht mehr vom Kochlöffel tropfen, so zäh muss er sein.

Fertigen Powidl in Tongefäße oder heiß ausgespülte Gläser füllen, dabei das Gefäß immer wieder vorsichtig schütteln, damit sich keine Luftbläschen in der Masse befinden. Pergamentpapier rund ausschneiden (eine Spur kleiner als der Durchmesser des Gefäßes) und mit Rum tränken. In jedes Gefäß ein Blatt vom getränkten Papier legen und verschlossen aufbewahren.

Je nach Region wird der Powidl auch mit Rum, Zimt, Sternanis & Co gewürzt - echter Powidla wird allerdings natur (ungewürzt) hergestellt und erst kurz vor der Verwendung - je nach Rezept - aromatisiert.