Rehrücken in der Lehmkruste
Zutaten
feucht
Für den Couscous
Für die eingelegten Dirndln
Zubereitung
Die Dirndln vorbereiten: Für die eingelegten Dirndln Wasser mit Salz aufkochen, die Dirndl darin einlegen und beschwert darin etwa 6 Wochen ziehen lassen. Man verwendet die Dirndln wie eingelegte Oliven.
Die Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl kurz auf allen Seiten scharf anbraten; auskühlen lassen. Jeden Rehrücken mit Kräutern und Tannenzweigen in ein Backpapier einschlagen, dann in den ausgerollten Lehm einpacken. Im Heißluftofen bei 200 Grad 20 Minuten garen.
Couscous in wenig Wasser quellen lassen. Arganöl mit den fein gemahlenen Gewürzen erhitzen, fein geschnittene Chilischote und Couscous dazu geben und kurz durchrösten. Couscous mit Salz, Limettensaft und -Zeste abschmecken.
Die restlichen Kräuter klein schneiden, in Butter anschwitzen. Rehjus dazu gießen und kurz reduzieren; die Sauce mit Butterflocken binden.
Das Reh aus dem Lehm schlagen. Couscous auf Tellern anrichten, Reh darauf betten und mit den eingelegten Dirndln sowie der Rehsauce garniert servieren.
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