Rillons de Tours
Jausen/ Brotzeit & Kalte Platten Konserven, Vorratshaltung und Haustrunke
das Original aus der Touriane
Zutaten
3 bis 4 kg
Schweinebauch
2 bis 3 kg
Schweineschmalz
2 bis 3 EL
Meersalz
500 bis 750 ml
Vouvray
2 bis 4 EL
Quatré-epices
1 bis 2 EL
Arôme Patrelle
(das ist ein spezieller französischer Farbstoff auf Glukosebasis, manche Fleischer greifen auch zu café du l‘arôme Patrelle, das färbt noch intensiver)
(das ist ein spezieller französischer Farbstoff auf Glukosebasis, manche Fleischer greifen auch zu café du l‘arôme Patrelle, das färbt noch intensiver)
2
Lorbeerblätter
nach Belieben
nach Belieben
2 bis 4
Thymianzweige
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Schweinebäuche entschwarten und ausbeinen – die kleineren Knorpel können wie bei der Speckerzeugung belassen werden und sorgen später für ein rustikales Bild.
Dann den Schweinebauch quer zur Faser in etwa 5 cm dicke Scheiben schneiden, diese dann halbieren, so dass man Stücke von etwa 5x10 cm bis 6 x 12cm Kantenlänge erhält.
In einer großen Kasserolle eine Kelle Schmalz erhitzen und die Fleischwürfel darin rundherum anbraten bis sie leicht Farbe genommen haben.
Danach mit dem Salz, den Gewürzen (Quatré-epices, Pfeffer, Lorbeer, Thymian) und dem Farbstoff aromatisieren. Kurz umrühren und anschließend die Hälfte vom Wein angießen. Alles köcheln bis der Wein verdampft ist.
Nun den restlichen Wein und so viel Schmalz dazu geben, dass die Fleischstücke komplett bedeckt sind und im Schmalz köcheln können wie in einer Brühe.
Auf nicht zu großer Flamme das Fleisch köcheln lassen bis es gar ist – das heißt: es sollte weich und zart sein, aber nicht fasern wie bei Rillettes. Je niedriger die Gartemperatur des Schmalzes war, desto länger braucht das Fleisch, aber desto besser auch das Ergebnis!
Fleisch aus dem Schmalz nehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen – am besten die Fleischwürfel sofort zum Verzehr (optimal ist lauwarm) anbieten. Oder die Stücke in Schmalz in einem Steingut eingießen und kalt stellen.
Tipp
Wenn man die Rillons in Schmalz eingießen will, so sollte man entweder auf das Färben verzichten oder frisches Schweineschmalz verwenden.
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