Rindsfilet mit Zwiebel-Majoranjus
Zutaten
Für das Rinderfilet:
Für den Zwiebel-Majoranjus:
Für die grünen Bohnen:
Für das Süßerdäpfelpüree:
je nach Größe
Zubereitung
Rindsfilet würzen und im Ganzen in einer heißen Pfanne mit Olivenöl auf allen Seiten anbraten, den Rosmarin und Wacholder zugeben, mit der Pfanne ins Rohr schieben. Die Butter dazugeben und alles ca. 15 min im Rohr garen. Fleisch aus der Pfanne nehmen und an einem warmen Platz mit Alufolie abgedeckt ca.10 min rasten lassen.
Den Frühstücksspeck (nicht zu dünne Scheiben) knusprig braten, auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
Für den Zwiebel-Majoranjus die Zwiebel in Julienne schneiden, zusammen mit den angedrückten Knoblauchzehen in frischer Butter langsam schmoren und dabei Farbe nehmen lassen. Den Majoran hinzugeben, mit etwas Rotwein ablöschen, diesen einreduzieren, dann erneut mit etwas Rotwein ablöschen und wieder reduzieren. Schließlich mit Kalbsjus auffüllen und durchkochen. Fertigen Jus mit Salz, Pfeffer und etwas Tabasco abschmecken.
Grüne Bohnen in reichlich Salzwasser bissfest kochen, in Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Servieren mit Schalotten, Knoblauch und Speckwürfel anschwitzen; mit Salz, Pfeffer, Bohnenkraut und Petersilie würzen.
Süßerdäpfel mit etwas Kümmel und Meersalz in Alufolie wickeln und im Ofen garen. Die weichen Süßerdäpfel auskratzen, das Fruchtfleisch cuttern und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Cayenne, einem Tropfen Fruchtessig und brauner Butter abschmecken.
Rindsfilet aufschneiden und auf die Speckbohnen setzen – Püree in Nocken anrichten – knusprigen Speckstreifen und einen Majoranzweig ins Püree stecken – Filet mit dem Jus (samt Einlage) umgießen
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