Risi e bisi

Mit dem berühmten risi e bisi wurde das Fest des Stadtpatrons San Marco begangen. Am 25. April lud der Doge mit großem Pomp die Patrizier und Gesandten an seine Tafel, die mit Reis und den zarten, süßen Erbsen von den Laguneninseln gedeckt war. Das Originalrezept verlangt nach frischen, nicht zu großen, aber festen Erbsen. Bezüglich der Menge hält man sich an das Motto per ogni riso un biso, also Reis und Erbsen zu gleichen Teilen. Worauf sich das aber genau bezieht – Menge an Stück oder im Gewichtsverhältnis – das beschreibt das Rezept nicht. Und daher finden wir im heutigen Venedig zwei recht unterschiedliche Varianten des berühmten Gerichts.

Variante 1:

Bauchspeck, Zwiebel und Petersilie fein hacken und in einer Kasserolle in Olivenöl und der Hälfte der Butter andünsten. Die Erbsen zufügen und sorgfältig untermengen, dann einen Schöpfer Brühe dazugießen und die Erbsen etwa 8–12 Minuten bei sehr milder Hitze weich schmoren; wenn die Flüssigkeit zu stark einkocht, etwas Brühe nachfüllen.

In der Zwischenzeit restliche Brühe erhitzen und heiß zu den Erbsen gießen. Den Reis hinzufügen und einmal aufwallen lassen, dann bei sehr milder Hitze garen. Salzen, gut pfeffern und wenn der Reis fast gar (al dente) ist, vom Herd nehmen. Den geriebenen Käse und die restliche Butter einarbeiten, drei Minuten rasten lassen, dann nochmals durchmischen und sofort servieren.

Hinweis: Zusätzlich kann das Gericht mit einem Hauch Muskatnuss und gehackten Minzeblättern serviert werden.

Variante 2:

In einer Kasserolle Öl mit etwas Butter erhitzen, darin gehackte Zwiebel und feingewiegten Speck andünsten. Die Erbsen dazugeben und auf milder Flamme 15 Minuten garen. Nun den Reis dazugeben und so mit dem Erbsen vermischen, dass diese nicht zerbrechen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann unter ständiger Zugabe von heißer Brühe garen, bis der Reis gar ist (dauert ca. 20 Minuten). Das Gericht sollte eher flüssig und von der Konsistenz eines dicken Eintopfes sein. Vom Herd nehmen und etwas rasten lassen, dann abschmecken und mit geriebenem Käse vollenden.

Besonders gut schmeckt das Gericht, wenn man einen Teil der gegarten Erbsen herausnimmt, püriert und wieder dazugibt, wenn der Reis gar ist.