Röllchen vom Wolfsbarsch auf Sesam gebraten

Die Grundlage für dieses Rezept stammt aus der Konoba Batelina in Istrien. Auf den ersten Blick wirkt das Gericht recht modern und aufwendig - dabei ist seine Zubereitung keine wirkliche Hexerei. Die einzige Schwierigkeit besteht eigentlich darin, den Fisch richtig zu filetieren. Man kann sich einige Arbeit ersparen, wenn man beim Fischhändler fertige Filets kauft und sich diese sauber parieren (entgräten) und Häuten lässt.

Für die Wolfsbarschröllchen:

Die Fische schuppen, ausnehmen, sauber filetieren, die Filets häuten, mit einer Grätenzange auf verbliebene Gräten untersuchen und diese ggfs. entfernen; danach die Filets unter kalten Wasser sauber abspülen. Filets auf einer Platte anrichten und leicht salzen. Die "dicken" Enden der Filets glatt schneiden, dann die Filets schräg in sehr dünne Scheiben schneiden. Die einzelnen Scheibchen zu Röllchen zusammendrehen, aufstellen (schöne Seite nach oben) und anschließend mit der unteren Seite in Sesamsamen tauchen.

Sesamöl oder ein neutrales Pflanzenöl (man kann auch Butterschmalz nehmen) in einer vorzugsweise beschichteten Pfanne erhitzen, die Filets portionsweise auf der Sesamseite braten bis die Sesamkörner goldgelb sind und duften. Fisch aus der Pfanne nehmen und die gebratene Seite auf Küchenkrepp abtropfen. Die Filets werden nur auf der Sesamseite angebraten und bleiben auf der oberen Seite roh.

Brennesselcreme:

Für die Brennesselcreme die Brennesseln mit kochendem Wasser übergießen damit die Blätter nicht mehr brennen. Die Knoblauchzehe hacken und in der zerlassenen Butter glasig andünsten. Die Brennesseln fein schneiden und zum Knoblauch geben. Salzen und pfeffern und ca. 8-10 Minuten unter ständigem Rühren dünsten. Die Brennesseln in einen Mixer geben und unter Zugabe von Sahne und Zitronensaft pürieren. Nach Belieben mit etwas frischer, kalter Butter verfeinern und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und/ oder frisch geriebener Muskatnuss verfeinern.

Anrichten:

Mit einem Esslöffel zwei Kleckse Brennesselcreme auf einen Teller aufbringen und mit der Rückseite des Löffels zu "Tropfen" ziehen. Jeweils 6-10 Röllchen pro Teller nehmen und mit der angerösteten Sesamseite nach unten darauf setzen. Die Röllchen mit frischem Olivenöl beträufeln, danach sofort auftischen.

Wer eine dünnflüssigere Sauce wünscht, der verdünnt die Brennesselcreme einfach mit etwas Fischfond.

Variante 1: man kann die Röllchen auch aus Dorade, Seezunge und vielen anderen Meeresfischen herstellen.

Variante 2: statt den Brennesseln kann man für dieses Rezept auch eine Spinatcreme oder ein Püree von grünem Spargel (vorzugsweise Wildspargel) verwenden