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Rosa Lammrücken mit Steinpilzen und Thymiansafterl

Hauptspeisen

Zutaten

800 g  Lammrücken
  Pfeffer
  Salz
  etwas Öl zum Anbraten

außerdem:

200 g  Steinpilze
100 g  frischer Blattsalat
1   Schweinsnetz

für das Thymiansafterl

125 ml  Gemüsefond
  Thymian
vorzugsweise frisch gerebelter Bergthymian
  Pfeffer aus der Mühle
  Salz

Zubereitung

Den Lammrücken salzen, pfeffern und in heißem Öl scharf anbraten. Die Pilze in feine Scheiben schneiden, den Blattspinat in Salzwasser blanchieren.

Das Schweinsnetz auf ein Tuch legen und den blanchierten Spinat darauf verteilen, darauf die Steinpilze verteilen, angebratenen Lammrücken darauflegen und das Ganze einrollen.

Diese Rolle ebenfalls scharf anbraten und 10 Minuten bei 140 °C ins Backrohr schieben, anschließend bei 70 °C ca. 15-20 Minuten ziehen lassen. Die Rolle aufschneiden und anrichten.

Für das Thymiansafterl den Bratenrückstand in der Form mit Gemüsefond löschen und Thymian beigeben. Stark einreduzieren lassen, würzen (und nach Belieben mit etwas kalter Butter montieren), dann zum Lammrücken servieren.

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