Saiblingsfilet steirisch
Historisches
Dieses Rezept ist in einer Zusammenarbeit von Barbara Hentschl und Starkoch Johann Lafer seinerzeit im Hotel MAX am Grundlsee kreiert worden.
Zutaten
oder Öl zum Anbraten
Karotten, Lauch, Sellerie und gelbe Rüben
Rieslingsauce
zum Anschwitzen
oder trockener Wermut
Garnitur
geröstet
frisch gerissen
Zubereitung
Das Wurzelgemüse putzen, in Juliennestreifen schneiden, in Salzwasser bissfest kochen, abtropfen lassen und warm beiseite stellen. Für die Rieslingsauce die Zwiebel schälen, fein würfeln, in wenig Fett anschwitzen, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen, danach die Sauce auf die Hälfte einreduzieren.
Mit Obers auffüllen, aufkochen, neuerlich etwas reduzieren, anschließend vom Herd nehmen und mit eiskalter Butter montieren. Kurz mit dem Stabmixer aufmixen, bis die Sauce sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Saiblingsfilets leicht salzen und auf der Hautseite in Butter oder Öl braten, wenden und auch die Fleischseite ganz kurz braten.
Fischfilets auf vorgewärmten Tellern anrichen, das Wurzelgemüse darauf setzen und alles mit der Sauce, ein paar Tropfen Kernöl sowie gerösteten, gehackten Kürbiskernen garnieren. Zum Schluss den frischen gerissenen Kren darübergeben.
Mit Petersilienerdäpfel als Beilage auftischen.
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