Sarde in saòr

Die sarde in saòr sind heute ein unverzichtbarer Bestandteil der cicchetti, die jede bodenständige Osteria Venedigs anbietet. Ursprünglich geht das Gericht auf die Seefahrertradition Venedigs zurück, denn der saòr – eine Marinade aus Essig, Öl, Zwiebeln und eventuell Kräutern (z.B. Petersilie) – machte Fische haltbar und stellte die Versorgung der Seeleute mit Eiweiß und Vitaminen sicher. Und in der Tat litten venezianische Matrosen und Seefahrer nie an Skorbut.

Der Begriff "saòr" geht übrigens nicht auf das Marinieren (beziehungsweise das "Säuern" von Speisen) zurück, sondern ist eine venezianische Abkürzung für saporito, was soviel wie gut gewürzt, g'schmackig bedeutet.

Die Technik des Marinierens von Speisen stammt ursprünglich aus dem arabischen Raum, wahrscheinlich aus Persien. Über Byzanz, zu dessen Reich Venedig ja viele Jahrhunderte gehörte, ist diese Zubereitungsform dann in die Lagunenstadt gelangt. Und nach altem byzantinischem Brauch wird dieses Gericht – insbesondere während der kalten Jahreszeit – mit Rosinen und Pinienkernen verfeinert, was der Speise nicht nur ihren typischen süßsauren Geschmack verleiht, sondern aus dem volkstümlichen Gericht eine wahre Delikatesse macht.

Gut gekühlt ist der saòr wochenlang haltbar, regt in den venezianischen Gasthäusern (zusammen mit einem guten Aperitif) den Appetit an und erfreut den Genießer mit seinen vielschichtigen Aromen.

Zuerst die Rosinen in etwas Weißwein einweichen. Die Sardinen ausnehmen und eventuell die Köpfe entfernen. Fische in Mehl wenden und in reichlich heißem Olivenöl beidseitig goldbraun und recht knusprig braten. Herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und gut salzen.
Für den Saòr zunächst die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. In einer frischen Pfanne etwa die Hälfte des Olivenöls langsam erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten, dann mit einem Glas Weißwein ablöschen und bei milder Hitze weich werden lassen. Die eingeweichten Rosinen und Pfefferkörner dazugeben; Pinienkerne kurz ohne Fett rösten bis sie hellgelb sind, dann ebenfalls hinzufügen. Mit dem Essig und dem restlichen Wein aufgießen und zum Kochen bringen. Mit Salz abschmecken, einige Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen, Petersilie nach Belieben untermischen und abkühlen lassen.
Den Boden einer Terrakottaschüssel mit Deckel mit etwas Saòr bedecken, dann die erste Lage Fisch einschichten. Fische mit saòr bedecken, dann wieder eine Lage Fische einschichten. So fortfahren, bis alle Zutaten verbraucht sind. Alles mit der restlichen Marinade bedecken und das restliche Olivenöl darübergießen. Schüssel mit dem Deckel verschließen und den Saòr mindestens 3–4 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wer mag, kann den Saòr mit 4 Lorbeerblättern verfeinern.

Nicht nur Sardinen werden in Venedig zum berühmten Saòr verarbeitet, sondern beispielsweise auch Heringe, Garnelen und andere Meeresfrüchte.