Savor od srdela

Aus Venedig kennt man die "Sarde in saòr", welche dort nicht nur ein Traditionsgericht erster Güte darstellen, sondern auch bis heute zu den beliebtesten Cicchetti überhaupt zählen. In zahlreichen verwandten Rezepturen findet man ähnliche Zubereitungen rund um die obere Adria, so in Grado, Triest und eben auch in Istrien - weil allesamt seinerzeit unter venezianischem Einfluss standen. Im Kantinon in Rovinj werden sie auf eine besonders köstliche Art zubereitet:

Die Sardinen ausnehmen, entschuppen, waschen und abtrocknen; danach die gesäuberten Sardinen salzen und 20 Minuten ziehen lassen. Dann die Fische im Mehl wenden. Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Hälfte vom Knoblauch schälen und klein hacken, Petersilie ebenfalls hacken.

Öl in einer hohen und weiten Pfanne heiß werden lassen, die Sardinen abklopfen und im Öl beidseitig hellbraun braten. Gebratene Sardinen in eine Schüssel füllen. Im Bratöl zunächst die verbliebenen ungeschälten Knoblauchzehen (mit dem Handballen angedrückt) bei milder Hitze bräunen, dann die Zwiebeln darin glasig werden lassen. Schließlich gehackten Knoblauch, die Petersilie und einige frische Lorbeerblätter hinzufügen. Alles mit etwas Wein, Essig und Wasser ablöschen. Die Semmelbrösel hinzugeben, dann mit Zitronenscheiben, Pfefferkörnern, gezupften Rosmarinnadeln sowie zerzupften Basilikumblättern würzen. Marinade aufkochen lassen, vom Herd nehmen und das Olivenöl einarbeiten.

Die Sardinen in der Schüssel sauber schichten, anschließend mit der Marinade übergießen. Mindestens einen halben Tag lang im Kühlschrank ziehen lassen. Mit Weißbrot auftischen.

Wer mag, kann den Savor od srdela - wie im Kantinon - auf Rucola-Salat angerichtet und mit eingelegten Oliven garniert auftischen.