Scampi na buzaru

Es gibt zwischen Venedig, Grado, Triest und Istrien einen dauerwährenden "Streit", wer denn nun dieses vielleicht berühmteste aller Scampi-Rezepte erfunden haben soll. Tatsächlich verhält es sich aber so, dass es überall ein wenig anders zubereitet wird - der Unterschied liegt dennoch mehr oder weniger nur in verschiedenen Details. Nachstehendes Rezept stammt aus dem Restaurant Fjord am Limski Kanal in Istrien. Von Außen betrachtet ist das "Fjord" nicht wirklich einladend, weil es vielleich zu stark an eine Massenausspeise erinnert; doch tatsächlich ist das Gebotene viel besser, als man zunächst glauben mag (Vorurteile sind zuweilen fatal).

Puristen in Istrien sind der Ansicht, dass die Scampi noch leben müssen, wenn man sie für die Buzara ins heiße Öl wirft - nicht einmal gewaschen werden dürften sie, wenn es nach den strengsten Traditionalisten unter ihnen ginge. Derartige puristische Zubereitungen findet man heutzutage nurmehr bei Fischern. Und noch etwas hat sich geändert: die schönsten und größten Scampi werden nicht in die Buzara gegeben sondern roh gegessen (siehe zum Beispiel Rezept bei Restaurant Viking oder Konoba Batelina). Für die Buzara nimmt man daher nurmehr die kleineren Exemplare.

Die frischen Scampi kurz mit Meerwasser abspülen. Öl in einer sehr großen Pfanne mit möglichst hohem Rand erhitzen und die abgetropften Scampi hineinwerfen. Scampi zweimal wenden, dann mit Branntwein oder Cognac ablöschen - wer mag darf flambieren (doch das ist genau genommen überflüssig, weil mit der Flamme auch das Aroma des Branntweins verloren geht). Alles schmoren lassen bis die Scampi wenig Farbe angenommen haben. Danach die Scampi aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Im Bratfett klein gehackten Knoblauch und die Hälfte der gehackten Petersilie anschwitzen aber keinesfalls Farbe nehmen lassen. Salzen und pfeffern, dann die Semmelbrösel, den Wein sowie die pürierten Tomaten (bzw. das Tomatenmark) hinzufügen und aufkochen lassen. Scampi wieder in die Pfanne geben (wer mag kann vorher die langen Fühler entfernen) und 10 Minuten zugedeckt dünsten.

Vor dem Servieren die restliche Petersilie unterheben. Rustikal in der Pfanne am Tisch servieren oder vorher in eine Schüssel umfüllen. Dazu isst man ausschließlich Weißbrot.