Scarpena al forno

Obwohl sich das Gericht al forno nennt, wird es zumeist in der Pfanne zubereitet. Der Grund dafür ist der, dass man heute eher Portionsfische von ca. 1-1,5 kg zubereitet und diese so rasch gar sind, dass man sie nicht im Ofen garen muss. Hat man einmal das Glück, ein größeres Exemplar von 3-4 kg oder gar mehr zu erfischen, so sollte man dies dann tatsächlich im Ofen garen.

Der Drachenkopf hat einen relativ großen und schweren Kopf, weshalb man Exemplare mit 1,5 kg durchaus als Portionsfische bezeichnen kann.

Den küchenfertig vorbereiteten Fisch aufklappen, dafür eine Seite innen von der Rückengräte und vom Kopf lösen, so dass sie nur über das Fleisch und den Rücken verbunden ist. Öl in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen, gehackten oder gepressten Knoblauch darin andünsten, dann den Fisch mit der Fleischseite nach unten hineinlegen. Eine Weile dünsten lassen, dann Wein und Kirschtomaten dazu geben und einen Deckel auflegen. Nach einigen Minuten öffnen, den Fisch mit gehackter Petersilie, Pfeffer aus der Mühle und etwas Salz würzen, noch kurz offen nachdünsten lassen und schließlich auf cremiger weißer Polenta anrichten.

Wenn man größere Fische (mindestens 1,5 kg) im Ofen brät, so kann man sie mit Salz und Pfeffer würzen und mit (geschälten) Kartoffelwürfel gefüllt in eine gut mit Öl und Wein gefüllte Auflaufform setzen und mit weiteren Kartoffeln umkränzt garen. Beim Braten von Zeit zu Zeit mit eigenem Saft begießen – so hat man einen supersaftigen Fisch und obendrein wunderbar aromatische, im Fischfond gegarte Kartoffeln.