Schweinslungenbraten mit Pilz-Kräuterfülle

Dieses schöne Rezept gehörte einst zu den Klassikern des Heurigen-Lokals "Wieninger" in Stammersdorf.

Mit der Fleisch-Fülle beginnen; hierfür zunächst die fein gewiegte Zwiebel Pilze in etwas Butter anschwitzen, die geputzten Pilze dazu geben und alles rösten bis die Masse trocken ist. Dann salzen, pfeffern, gepressten Knoblauch und die gehackten Kräuter untermischen. Füllung vom Herd nehmen.
Den Lungenbraten der Länge nach aufschneiden, klopfen und mit der Fülle bestreichen. Fleisch zu einer Roulade zusammenrollen, salzen und pfeffern. Mit dem Speck umwickeln, in einer Pfanne scharf anbraten, danach bei 200 Grad im Rohr in ca. 8 Minuten fertig braten, es soll innen schön rosa sein!

Für die Grammelfüllung die Grammeln mit den übrigen Zutaten für die Fülle vermengen, kalt stellen und kleine Kugeln formen. Für den Knödelteig alle dafür vorgesehenen Zutaten rasch zu einem glatten Teig vermischen, Teig zu einer Rolle formen und kleine Scheiben abschneiden. Scheiben jeweils mit einer Grammel-Kugel belegen und den Teig darüber schlagen. Zu Knödeln formen, die dann in Salzwasser vorsichtig gekocht werden, bis sie an die Oberfläche schwimmen.

Lungenbraten quer aufschneiden und auf einer Platte anrichten, etwas Sauerkraut anlegen und die Grammelknödel darauf platzieren. Sofort servieren.