Sfogliatella frolla

Die beliebte Sfogliatelle stammen nicht direkt aus Neapel, aber immerhin aus der Region. Vor etwa 400 Jahren (andere Quellen sprechen von 600 Jahren) wurden sie im Kloster Santa Rosa in der Nähe von Amalfi kreiert. Die Nonnen in diesem Kloster lebten abgeschieden und in einem autokratischen System. Sie lebten von der eigenen Landwirtschaft (sogar eigene Weinberge bewirtschafteten die Nonnen) und kamen – um es salopp zu formulieren – so gut wie nie raus aus den eigenen Wänden. Der Legende nach soll sich Langeweile unter den Nonnen breit gemacht haben, die sie mit Handwerks- und Küchenarbeit zu kompensieren suchten. Als Nahrung für die harte Feldarbeit kreierten sie einen Mürbeteigkuchen aus Schmalz und Wein, der in Stücke geschnitten (also portioniert) als Imbiss am Feld eingenommen werden konnte.

Durch einen Zufall kam dann die Füllung zu Stande. Eine Köchin kochte Grieß in Milch und kam auf die Idee, diesen Brei mit kandierten Früchten anzureichern – die Idee für die Füllung war geboren. Man nahm nun zwei Lagen vom Schmalz-Mürbteig und füllte diese mit der aromatischen Grießcreme – wie kleine gefüllte Teigtaschen, dürften diese Ur-Sfogliatelle ausgesehen haben. Danach wurde die kleinen Küchlein im Ofen gebacken.

In Neapel machten die Sfogliatelle dann mehrere Entwicklungs-Stadien durch, weshalb es sie heute in zwei verschiedenen Varianten gibt: einmal die traditionellen aus Mürbeteig (sfogliatella frolla) und zum zweiten das wahre kulinarische Erlebnis mit einem knusprigen, speziell aufgefächertem Blätterteig (sfogliatella riccia).

Die wahre Handwerkskunst der Sfogliatelle-Herstellung besteht darin, den Blätterteig für die sfogliatelle mit den Fingern hutförmig zu drehen, so dass dieser nach dem Backen in seinen einzelnen Schichten auffächert. Das gelingt nur, wenn man die richtige Teigdicke wählt; der Blätterteig wird nämlich zusammengerollt und in Scheiben geschnitten. Die aus Mürbteig sind wesentlich leichter herzustellen, weil es sich nur um kleine Küchlein mit Füllung handelt.

Für den Mürbteig das gesiebte Mehl, die Butter in Flocken, den Zucker, eine gute Prise Salz und 5-6 EL Wasser rasch zu einem homogenen Mürbteig kneten, diesen in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 30-60 Minuten rasten lassen.

Zwischenzeitlich die Füllung vorbereiten. Hierfür 450 ml Wasser mit etwas Salz aufkochen lassen, den Grieß einrieseln und etwa 5 Minuten kochen. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Das Mark der Vanilleschote herauskratzen und zum Grieß geben. Ricotta mit Zucker gut verrühren, dann ebenfalls unter den Grieß mischen. Schließlich das sehr fein gehackte Orangeat, Zitronat, einen Schuss Orangenblütenwasser und den Zimt untermischen, zum Schluss das Ei einarbeiten.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 0,5cm dick auswalken und mit einem Glas Kreise ausstechen. Die Hälfte der Kreise mit einem guten EL Füllung belegen, mit den restlichen Teigkreisen abdecken und an den Rändern fest zusammendrücken. Die Oberfläche mit verquirltem Ei bestreichen.

Ein Backblech dick einbuttern, die sfogliatelle darauf legen und bei 180 Grad etwa 15-20 Minuten backen (sie sollten nicht zu braun werden). Mit Staubzucker bestreut am besten noch warm genießen.

Für die Variante mit Blätterteig braucht man unbedingt einen frischen Teig (aus 500 g Mehl Typ 00 - oder Manitoba, 200 ml Wasser, 25 g Honig, 1 TL Salz – 30 Minuten zu einem homogenen Teig kneten), der nach 3 Stunden Ruhe (mit Schmalz eingefettet, in Frischhaltefolie gewickelt, im Kühlschrank) in 3-4 Portionen geteilt und hauchdünn ausgewalkt (z.B. mit einer Nudelmaschine) wird. Diese Platten werden mit flüssigem Schmalz bestrichen und anschließend möglichst eng zusammengerollt (nach der ersten Platte, die zweite anschließen und an diese dann die dritte Platte). So entsteht eine etwa 2-3 Hand breite Rolle von etwa 8 cm Durchmesser. Die Rolle drehen, damit die Restluft entweicht, an den Enden glatt abschneiden und in Frischhaltefolie gewickelt 24 Stunden kalt stellen. Man schneidet von ihr etwa 0,5 cm dicke Scheiben ab, die dann über dem Zeigefinger zu handtellergroßen Hütchen aufgedreht werden (ähnlich wie beim Töpfern); dadurch werden die einzelnen Schichten sichtbar. Dann kommt die Füllung (s.o.) hinein, Öffnung zusammendrücken, auf ein gebuttertes Blech legen und 20-30 Minuten im sehr heißen Ofen (220 Grad) backen bis sie goldbraun und knusprig sind. Mit Staubzucker bestreut genießen.