Spaghetti alla Napoletana

Kein zweites Pastagericht ist weltweit so berühmt, wie dieses. Dabei ist die Liaison von Tomaten und Spaghetti erst in jüngerer Zeit vollzogen worden und stammt ursprünglich – sehr zum Schrecken der Neapoletaner – aus Frankreich! Seit Jahrhunderten gab es einen regen Handel zwischen Neapel und der Provence, so gelangten auch die maccheroni nach Südfrankreich. Den dortigen Fischern waren die Nudeln mit Käse aber geschmacklich zu fad, weshalb sie auf die Idee kamen, die Spaghetti mit einer Tomatensauce zu kombinieren. Über die Handelsbeziehungen gelangte die Idee zurück nach Neapel, wurde dort begeistert aufgenommen und das köstliche Duo von Pasta und Tomate eroberte von Neapel aus die Welt. Bis heute ist dieses gleichermaßen einfache, wie gute Mahl, in (fast) allen Trattorien Neapels zu Hause und zudem ein preiswertes Vergnügen.

Interessant ist auch die Tatsache, dass die Neapolitaner hier ausnahmsweise einmal nicht maccheroni oder vermicelli für den Rezeptnamen verwenden, sondern tatsächlich Spaghetti (allerdings erst in heutiger Zeit, in alten Köchbüchern steht natürlich Vermicelli). Das Wort Spaghetti stammt nämlich aus dem eigentlich verhassten Norden Italiens. Offensichtlich erkannten die Neapolitaner den verkaufsfördernden Wert des Wortes „Spaghetti“ und tauften ihre Lieblingsspeise einfach um. Wer weiß – ob „Vermicelli alla napoletana“ genauso berühmt geworden wären? Ich wage es – vor allem im Hinblick auf den Siegeszug der Industriepasta des Nordens und ihren Marketingstrategen, die dem Wort Spaghetti geradezu einen Kultstatus verliehen – zu bezweifeln. Übrigens: auch der Begriff „Pasta“ stammt wohl aus dem Norden, denn er tauchte Anfang des 15. Jahrhunderts erstmalig in Padua (Venetien) auf.

Wie bei allen einfachen Gerichten mit wenigen Zutaten ist es auch hier von entscheidender Bedeutung, dass das Wenige vom Besten zu sein hat, um gut zu schmecken. Handgemachte Spaghetti (aus Bronzematrizen gepresst) und die sonnengereiften, besonders aromatischen Tomaten vom Vesuv sind daher Pflicht.

Die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, in eiskaltem Wasser abschrecken, schälen und vierteln. Tomatenkerne rausschneiden, dann die Kerne samt Saft in ein Sieb geben und durchpassieren, den Tomatensaft auffangen und beiseite stellen. Fruchtfleisch klein würfeln.

Einen Topf mit 5 Litern Wasser aufsetzen und zum kochen bringen; man fängt mit der Zubereitung der Sauce erst an, wenn man das Wasser für die Spaghetti aufgesetzt hat.

Für die Sauce das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die gewürfelten Tomaten dazu geben, salzen und kurz einkochen lassen.

Wenn das Wasser kocht, soviel Meersalz dazugeben, dass es wie Meerwasser schmeckt. Die Spaghetti al dente kochen.

Wenn die Spaghetti al dente sind, ist auch die Sauce genug gekocht; dank der kurzen Kochzeit bleiben der Tomatengeschmack und die schöne Farbe der frischen Tomaten voll erhalten. Spaghetti abgießen und in einer Schüssel mit dem zurückbehaltenem Tomatensaft überträufeln. Wenn die Spaghetti den Saft aufgesogen haben, werden sie mit feingeschnittenem Basilikum und der Sauce vermischt auf Tellern angerichtet.

In den heutigen Rezepten wird die Sauce manchmal auch gepfeffert, das ist vielleicht gut, aber keinesfalls original! Und es wird auch kein Käse darüber gestreut!