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Steckerlfisch & Staberlfisch

Hauptspeisen  Imbisse / Snacks/ Fast- & Fingerfood

Historisches

Eines vorweg: für oberösterreichische Puristen unter den Steckerlfisch-Freunden haben Fische wie die Makrele niemals, wirklich absolut niemals etwas auf dem heiligen Staberl oder Steckerl zu suchen! Was z.B. im Burgenland oder auf vielen Volksfesten in und um Wien gang und gäbe ist, gilt in Oberösterreich als nahezu unverzeihbares Sakrileg. Und auch die Forelle kann niemals ein echter Steckerlfisch werden.
Zudem ist Steckerlfisch ist nicht gleich Steckerlfisch, denn bei näherer Betrachtung handelt es sich bei diesem rustikalen Traditionsrezept nicht um eine einfache Fischbraterei über offener Glut mit Lagerfeuerromantik (aus der sie aber sicherlich entstanden ist), sondern um eine zwar recht einfache, dennoch aber an Oberösterreichs Seen sehr differenzierte Art der Fischzubereitung.

Weil nicht jeder Fisch zum Steckerl- oder Staberlfisch werden darf, gibt es feste Regeln. An und für sich sind die Oberösterreicher ein eher legeres, lebenslustiges und tolerantes Völkchen, doch beim Steckerlfisch verstehen sie eben keinen Spaß und beharren auf Originalität und Tradition.

Der grundsätzliche Unterschied zwischen Steckerl- und Staberfisch ist dabei nicht die Zubereitung, wie man zunächst glauben könnte, sondern vielmehr die Fischauswahl und natürlich das „Bratwerkzeug“, der Spieß an sich: Während beim Steckerlfisch ein 50-60cm langer Stecken aus Weichholz verwendet wird, so kommen beim Staberlfisch eben kleine „Staberln“ zum Einsatz, die etwa so dick wie zwei Streichhölzer sind.
Beiden gemeinsam ist jedoch die Grundvorbereitung; die Fische werden geschröpft oder eingeschnitten und fachmännisch mit Salz behandelt. Und genau hier entscheidet sich, ob der Fisch eine eher seltsame marmorne Textur erhalten wird, oder ob das Salz seinen Eigengeschmack perfekt zu heben vermag.
Richtig zubereitet schmecken Steckerl- wie auch Staberlfische wirklich köstlich und bilden im Sommer einen herzhaft-bodenständigen Imbiss. Das Zentrum der Steckerlfischbrater liegt heute im Salzkammergut mit seinen vielen fischreichen Seen, in Sachen Staberlfisch insbesondere am Traunsee.

Zubereitung

Steckerlfische
Der Steckerlfisch entstammt der „Küche“ der ehemaligen Donaufischer und in Büchern steht geschrieben, dass noch um 1900 mehr als 15.000 Steckerlfische allein am Linzer Fischmarkt verkauft und verzehrt wurden.
Die Donaufischer verwendeten für ihre Steckerlfische ausschließlich heimische Weißfische mit einer maximalen Größe von 20cm. Vornehmlich wurden Aiteln, Brachsen, Barben, Rotaugen oder Näslinge genommen, die zunächst sauber geschuppt werden mussten. Allesamt sind sie – geschmacklich gesehen – sehr edle Speisefische, haben aber den Nachteil, dass sie über Millionen von Gräten verfügen. Das wussten auch die Fischer, weshalb sie nach einem Weg suchten, das Fleisch trotz seiner vielen Gräten genießbar zu machen. Die Lösung fand man schnell darin, die Fische so zuzubereiten, dass man die feinen Gräten einfach mitessen kann:

Die geschuppten Fische sorgfältig ausnehmen, gut waschen und danach eng „schröpfen“, d.h. mit einem scharfen Messer den Fisch an den Seiten dicht nebeneinander (in ca. 3-5mm Abständen) schräg einschneiden. Danach wird innen und außen gut gesalzen; die Fische in eine Schüssel legen und dem Salz etwas Zeit zum Einwirken geben. Die Fische der Länge nach auf Steckerln aus Weichholz spießen.

Immanent wichtig für das fachgerechte Garen ist die Glut, denn die Fische sollen nicht über lodernder Flamme verbrennen, die Glut sollte vielmehr eine einheitliche, graue Schicht aufweisen. Beim Rauch scheiden sich die Geister, während die einen meinen jeglicher Rauch sei zu möglichst zu vermeiden, gibt es auch die Fraktion jener, die der Glut sogar in Stücke gebrochenes grünes Holz zufügen, weil sie den Fisch gleichzeitig räuchern und braten wollten. So oder so werden die Fische schön eng aneinander geschlichtet über der Glut platziert und rundherum knusprig gebraten. Derart zubereitet sind die feinen Gräten so zart, dass sie mitgegessen werden können. Zu der goldgelben Grillspezialität reicht man stilecht ein Flaschenbier und Schwarzbrot.
Staberlfische
Der Staberlfisch (mancherorts auch Stanglfisch genannt) ist eine Spezialität vom Traunsee; die dort ansässigen Fischer haben sie wahrscheinlich kreiert, jedenfalls bevorzugen sie diese Variante gegenüber dem Steckerlfisch. Es werden hierfür ausschließlich kleine Saiblinge, die nicht größer als 10cm sind, sowie Riedlinge verwendet, wobei der Riedling für viele der König aller Steckerl- und Staberlfische. Der Riedling ist eine kleine Art der Reinanke, die im tiefen und kalten Traunsee gefangen wird. Er ist der Inbegriff des perfekten Staberlfisch. Im übrigen hat sich vor allem der Ort Altmünster als „Mekka“ der Staberlfischfreunde etablieren können.

Die kleinen Fische (max. 12cm lang) brauchen nicht geschuppt zu werden, auch werden sie zumeist nicht geschröpft. Lediglich der Rücken wird mit kleinen Einschnitten versehen, bevor die Fische gesalzen werden. Nach einer gewissen Ruhezeit spießt man die Fische auf sogenannte Staberln und brät sie wie Steckerlfische über sanfter Glut recht resch, damit die kleinen Gräten zart werden und mitverzehrt werden können. Auch zum Staberlfisch reicht man Bier und Schwarzbrot.
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