Tennengauer Lammkronenbraten
Historisches
Das „Tennengauer Berglamm“ ist ein typisches Lebensmittel aus alpiner Landwirtschaft und steht für höchste Qualität. Durch die naturnahe Haltung der Mutterschafe und der Lämmer lässt sich ein einzigartiges, zartwürziges Aroma erreichen.
Die Haltung und Zucht von Schafen hat gerade in Salzburg traditionell eine große Bedeutung. Seit Jahrhunderten spielt das Schaf eine wichtige Rolle als Woll-, Milch- und Fleischlieferant. Mit einer durchschnittlichen Zahl von 20 Mutterschafen pro Betrieb hat die Schafhaltung im Tennengau nichts mit industrieller Produktion gemeinsam.
Kurze Transportwege sowie eine rasche Verarbeitung garantieren ein Produkt, das frisch und bekömmlich ist und dabei auch noch die Umwelt schont.
Zutaten
Beilage:
Zubereitung
Beim Lammrücken an der Außenseite zwischen den Rippen die Fettschicht leicht einschneiden, salzen und pfeffern. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Fleisch darin scharf anbraten; dann sofort mit der Innsenseite nach außen zu einer Krone drehen, mit einem dünnen Holzstab fixieren. Die Krone dann im Backrohr bei 180°C ja nach Dicke 8 – 10 min rosa braten.
Für die Sauce: im Bratenrückstand den Knoblauch anschwitzen, Tomatenmark dazugeben, kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen und Rosmarin und Thymian dazu geben; auf 1/3 einreduzieren lassen und mit etwas Mehl binden und abschmecken. Dazu reicht man Röstgemüse und Polenta.
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