Topfenkolatsche

Der hierfür zu verwendende Plunderteig ist ein Germteig, in den reichlich Butter eingeknetet wird. Dieser Teig ist sehr typisch für die Wiener Küche, was nicht zuletzt daran zu erkennen ist, dass er in Ländern wie beispielsweise Dänemark als "Wiener Teig" bekannt ist.

Dieses Rezept ist eine Art "Standardrezept". Daneben kennt man in der Wiener Küche viele weitere Rezepturen für die beliebte Topfengolatsche, bei denen vor allem noch viel mehr Butter beigemengt wird; siehe Rezept "Wiener Topfengolatschen".

Milch und Trockengerm in eine große Rührschüssel geben und etwas verrühren, damit sich der Germ etwas auflöst, dann die restliche Zutaten für den Germteig zugeben und mit der Küchenmaschine (Teigknethaken) oder händisch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig mit einem frischen Geschirrtuch zudecken und ca. 30 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit für den Butterziegel (der in den Teig eingearbeitet werden soll) Butter und Mehl in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe gemeinsam verkneten und den entstandenen Butterziegel zu einem flachen Rechteck formen. Anschließend in Frischhaltefolie wickeln und in Kühlschrank gut durchkühlen.

Den vorbereiteten Germteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (ca. 15 x 20 cm) ausrollen, den Butterziegel in der Mitte drauflegen und den Teig von beiden Seiten drüber schlagen. Das Ganze zu einem dreimal so großen Rechteck ausrollen, dann das linke und rechte Drittel des Teiges über das mittlere Drittel legen. Vorher das Mehl vom Ausrollen etwas abwischen, damit nicht zu viel Mehl eingearbeitet wird. Das dreiteilige Übereinanderlegen der Teigfläche nennt man in der Küchensprache “einfache Tour”. Den Teig auf einen bemehlten Teller legen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen. Den Vorgang der “einfachen Tour” (Auswalken und Übereinanderlegen des Teiges) noch zweimal wiederholen und den Teig dazwischen jeweils 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Nach der letzten Tour muss der Teig mehrere Stunden im Kühlschrank rasten.

Den Teig in 3 Stücke schneiden und jeweils ca. 3 mm dick ausrollen. Mit einem scharfen Messer ca. 10 x 10 cm große Vierecke ausschneiden. In der Mitte 1 TL Topfenfülle draufsetzen, die Ränder mit verquirltem Ei einpinseln und die Ecken überlappend zur Mitte schlagen und zusammendrücken. Die Topfengolatschen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, mit verquirltem Ei einpinseln.

Die Topfenkolatschen je nach Größe 15-25 Minuten bei 180 Grad Ober-/ Unterhitze backen bis sie etwas Farbe bekommen haben (sie sollten hellbraun und nicht zu dunkel sein). Auf einem Gitter abkühlen lassen.