Tramezzini

Die venezianischen Bars versorgen ihre Gäste nicht nur mit den köstlichen cicchetti (kleine Happen), sondern bieten auch eine Vielzahl von panini (belegte Brötchen), crostini (geröstete Brotscheiben mit Belag) und tramezzini an. Diese zum Teil recht üppigen Brotkreationen werden je nach Vorliebe mit fantasievollen Zusammenstellungen von Wurst, Schinken, Käse, Fisch, Meeresfrüchten, Tomaten, Salaten, eingelegten Gemüsen und vielen anderen Köstlichkeiten belegt oder gefüllt.
Für die panini verwendet man spezielle, typisch italienische Brötchen aus Weizenmehl, die besonders leicht und geschmacksneutral sind.

Das Mehl in eine große Rührschüssel sieben, das Salz auf den Mehlrand streuen. Milch, Germ und Zucker homogen verrühren, dann mit dem Knethaken des Rührgerätes langsam unter das Mehl arbeiten. Den Teig zuletzt mit einem Holzlöffel 1 Minute kräftig schlagen, dann zugedeckt an einem warmen Ort 40–45 Minuten aufgehen lassen.
Die Kastenform gut einölen. Den Teig vom Rand her zusammenschlagen, in die Form füllen, dabei darauf achten, dass sich der Teig gleichmäßig verteilt (besonders an den Ecken) und nochmals 30 Minuten aufgehen lassen.
Im vorgeheizten Backofen 15 Minuten bei 220 °C auf der mittleren Schiene backen, dann die Hitze auf 180 °C zurücknehmen und das Brot in 30–35 Minuten fertig backen. Vor dem Aufschneiden mehrere Stunden auskühlen lassen. Üblicherweise wird das Tramezzinibrot ohne Rinde genossen.

Es gibt drei gängige Möglichkeiten, die Tramezzini zu füllen. Klassisch sind folgende beiden Varianten.

Variante 1
Zwei gleich große, quadratische Tramezzinischeiben jeweils auf einer Seite mit (vorzugsweise selbst gemachter) Majonnaise (aus 1 Eidotter, 1-2 EL Zitronensaft, ½ - 1 EL Senf, 250-300 ml Pflanzenöl und etwa Salz zubereitet) bestreichen. Die erste bestrichene Seite wird nach Wunsch belegt und mit der zweiten Seite (Majonnaise nach unten) abgedeckt. Die derart gefüllten Brote werden zu Dreiecken oder Rechtecken halbiert.

Variante 2
Hat man sehr große, rechteckige Tramezzinischeiben (längs geschnitten), so kann man diese auch mit einem Aufstrich bestreichen und zweimal zusammenklappen oder -rollen. Diese Variante ist aber nur bei Aufstrichen gebräuchlich.

Einige der beliebtesten Beläge sind die folgenden:

Insalata di tonno (der Klassiker)
Thunfisch in Olivenöl (abgetropft) mit gehackten Kapern, Anchovis, schwarzen Oliven, fein gewiegter Zwiebel, zerdrückter Knoblauchzehe, fein gehackten Kräutern nach Belieben, Majonnaise, Muskatnuss, Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Salz verrühren – kann nach Belieben mit gehacktem, hart gekochtem Ei gestreckt werden. Wer mag, gibt ein bisschen Senf dazu.

Prosciutto: Majonnaise, grüner Salat, Kochschinken, Käse oder gekochter Spargel
Primavera: Majonnaise, kleingeschnittener Salat, Gemüse und Schinken
Gamberetti: Majonnaise, gehechselter (sehr fein geschnittener? ja) Salat, (kurz) gekochte und geschälte Garnelenschwänze
Salmone: Majonnaise, Friséesalat, Räucherlachs
Tonno: Majonnaise, in Scheiben geschnittene eingelegte Artischockenherzen, reichlich Thunfisch (in Olivenöl)
Spinaci e mozzarella: Majonnaise, Gekochter Blattspinat mit Zitronensaft aufgefrischt, frischer Mozarella, Pfeffer aus der Mühle
Mozzarella: (möglichst tagfrischer) Mozzarella, frische Scheiben von Eiertomaten, Olivenöl, wenig Majonnaise
Uovo e tonno: reichlich Thunfisch (in Olivenöl), Scheiben von hart gekochten Eiern, etwa Majonnaise