Trippa alla vecchia maniera
Historisches
Ein einfaches Rezept aus der bürgerlichen Küche Venedigs, das aber wunderbar schmeckt, wenn die Kutteln in einem Kessel im Kamin über knisterndem Holz gegart wurden.
Zutaten
Zubereitung
Die sehr gut gereinigten Kutteln in leicht gesalzenem Wasser eine Stunde kochen, dann abgießen und abspülen. Kutteln in frischem Salzwasser mit zwei Lorbeerblättern fast weich kochen, herausnehmen und abtropfen lassen. Kutteln in feine Streifen schneiden.
Öl in einer großen Kasserolle erhitzen, darin den gewürfelten Lardo und eine in feine Streifen geschnittene Zwiebel andünsten. Wenn die Zwiebel leicht Farbe genommen hat, kommen die mit Salz zerdrückten Knoblauchzehen und Petersilie dazu. Kurz wenden, dann die Kutteln und die restlichen Lorbeerblättern hineingeben. Einige Minuten rösten, dabei mit Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen. Einen Schöpfer vom Kochwasser der Kutteln sowie zwei Schöpfer Fleischbrühe dazugeben. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, noch etwas Fleischbrühe zufügen und das Gericht mit reichlich frisch geriebenem Käse verfeinern. Gut vermengen und noch mindestens 15 Minuten auf kleiner Flamme schmoren lassen. Abschmecken und dampfend heiß servieren.
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