Varietà di salmone
Historisches
Außerhalb von Triest befindet sich in Richtung Slowenien eine private Bierbrauerei mit angeschlossenem Agriturismo. Das eigentlich Besondere an diesem Betrieb ist aber, dass man neben dem Bierbrauen eine Lachszucht betreibt und die delikaten Fische hier tatsächlich von erstaunlich guter Qualität sind. Die Lachse werden hier entweder kalt geräuchert oder roh mariniert und aus diesen zwei Grundprodukten stellt man dann noch Salate oder Aufstriche her. Wenig verwunderlich, dass sich der Betrieb „Birra e Salmone“ nennt und schon lange kein echter Geheimtipp mehr ist.
Zutaten
für die Marinade:
außerdem:
Salmone bocconcini:
Paté di salmone
Zubereitung
Marinade für roh zu essenden Lachs:
Essig (vorzugsweise Honigessig), Orangensaft, Estragon, Honig, Zucker, Salz – es muss ausreichend Marinade vorhanden sein, um den Fisch vollkommen zu bedecken. Der marinierte Lachs wird in dünne Scheiben geschnitten auf Tellern angerichtet und mit wenig Olivenöl und einigen Schnittlauchröllchen gewürzt.
Salmone bocconcini:
Geräucherten Lachs in kleine Stücke schneiden und mit Olivenöl extravergine, frisch gerissenem Kren und fein gehackten Kapern (oder grünen Oliven) würzen.
Paté di salmone:
Alle Zutaten müssen gut gekühlt sein. Zunächst den gewürfelten rohen Lachs in einer Küchenmaschine cuttern, dann den geräucherten Lachs dazu geben und schließlich die Butter einarbeiten. Danach kommen die 2 Eidotter und etwas Milch (oder Sahne) hinzu, um die Masse geschmeidig zu machen. Mit Paprika süß und scharf sowie etwas Salz abschmecken.
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