Verhackertes: Variante 1

"Denn in da Steiermark, da san d'Leit groß und stark.." lautet der Refrain eines bekannten steirischen Volksliedes, um aber groß und stark zu werden, musste man vor allem auch kräftig essen – und kräftig-herzhafte steirische Küche eignet sich bestens dazu. Die deftigen steirischen Spezialitäten machen mitunter aus einer Jause eine vollwertige Mahlzeit.

So war das berühmte „Verhackert“ ursprünglich, wie der Name schon sagt, nichts anderes als frisch gehackter Speck, der auf einem sogenannten „Verhackert-Stock“ bearbeitet worden ist. Heute faschiert man den Speck zusammen mit Räucherspeck meist durch einem Fleischwolf. Gewürzt wird die Speckmasse mit fein gemixten Zwiebeln und Knoblauch, seltener mit Majoran und Kümmel. Zu diesem deftigen Aufstrich gehört unbedingt ein würziges Bauernbrot; Verhackert wird in der Steiermark aber auch zum Kochen verwendet, so zum Beispiel für den traditionellen Heidensterz oder man gießt es warm über einen Erdäpfelsalat.

Nicht ganz so fett, aber auch nicht gerade eine „Schlankheitskost“, ist das sogenannte Kübelfleisch, meist ein Schweinsbraten oder Geselchtes, das in Verhackertem (manchmal auch in Schweineschmalz) aufgehoben wird. Das Geselchte wird durch den hermetischen Luftabschluss auf natürliche Weise konserviert und bleibt dabei wunderbar saftig.

Frischen, fetten Schweinespeck mit Salz einreiben und zwei, drei Wochen - ohne ihn zu beizen - in der Räucherkammer hängen lassen. Dann die Schwarten sauber abziehen, alles auf dem Verhackertstock mit dem Verhackertmesser erbsengroß "verhacken". Einen Steinguttopf innen mit Fett ausschmieren, das Gehackte fest hineinkneten. Dann Kernfett vom Ochsen heiß werden lassen und heiß über den Topf gießen.

Später lösten hölzerne "Speckmühlen" das mühsame Zerhacken mit der Hand ab. Zum Einstampfen in den kleinen Verhackertkübel verwendet man konische und gerade, sehr fest gefügte Gebinde. Man ißt Verhackert als Aufstrich zu Schwarzbrot, verwendet es zur Ein brenn, zum Krautsalat und zum Erdäpfelschmarren und gibt es heiß auf den Erdäpfelsalat.