Flämischer Wassersud
Historisches
Waterzooi stammt zwar aus dem Flämischen, doch kann dieses Gericht heute mit Fug und recht als eines der Nationalgerichte Belgiens bezeichnet werden. Wörtlich übersetzt bedeutet Waterzooi tatsächlich soviel wie „Wassersud“ und das entspricht auch im Großen und Ganzen der Konsistenz dieses Eintopfgerichtes. Früher handelte es sich um ein einfaches Fischermahl, bei dem alle möglichen vorhandenen Zutaten – Fische, Meeresfrüchte, Huhn, Gemüse, Kartoffeln u. Kräuter – zusammen gekocht und aufgetischt wurden; jeder nahm sich dann bei Tisch aus der Terrine das, was er mochte.
Mit der Zeit wurde der Waterzooi so etwas wie das flämische Alltagsgericht schlechthin und wurde somit von allen möglichen Köchen/Innen verändert und/ oder verfeinert. Das Gemüse wurde nicht mehr einfach nur grob gehackt, sondern in feine Streifen (julienne) geschnitten, man unterschied die Variante mit Meeresfrüchten und Fischen von der mit Huhn oder Kalbshaxe und vieles andere mehr. Auch wurde der Eintopf nicht mehr mit Semmelbröseln gebunden, sondern mit Sahne oder Creme double aufgegossen.
Schließlich war aus der einfachen Fischerspeise ein bürgerliches Mahl mit dem schönen Namen „Waterzooi a la gantoise“ geworden. Hier nun eine Rezeptur für Waterzooi, die noch an das ursprüngliche Originalrezept angelehnt ist:
Zutaten
1
Freilandhuhn
vorzugsweise Bio und ca. 2kg schwer
500 g
Nordseekrabben
ausgelöst (ersatzweise kleine Garnelen)
4 bis 6
Schalotten
4
Karotten
2 Stangen
Lauch
(nur das Weiße)
1/4 bis 1/2
Selleriewurzel
1 bis 2
Petersilienwurzel
2 St.
Lorbeerblatt
(nach Belieben)
1/2 L
Hühnerbrühe
ersatzweise Gemüsebrühe
1/2 L
trockener Weißwein
500 ml
Sahne
125 bis 200 g
Butter
Menge je nach dem, wie "gehaltvoll" der Eintopf werden soll
1 Hand voll
Semmelbrösel
nach Belieben
3 bis 4 EL
Petersilie
fein gehackt
weißer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
Zubereitung
Die Schalotten fein hacken und mit Wein und Brühe aufkochen lassen; nach Belieben Lorbeerblatt dazu geben. Das küchenfertige Huhn in 8 Teile zerlegen, in die kochende Brühe geben und darin 60 Minuten leise garen.
Zwischenzeitlich das Gemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel) putzen und in mundgerechte Stücke schneiden oder in feine Streifen schneiden. Das Gemüse in einer ausreichend großen Pfanne in etwa 50-75 g Butter dünsten, salzen und wenn es weich ist vom Herd nehmen. Das Gemüse in ein Sieb gießen und die Flüssigkeit auffangen. Gemüse beiseite stellen.
Das fertig gegarte Huhn aus der Brühe nehmen und in einer vorgewärmten Terrine warm beiseite stellen (z.B. im Ofen). Den Gemüsefond mit dem Hühnerfond vermischen und alles um 1/3 reduzieren. Dann das Obers dazu gießen und nochmals einkochen lassen. Die Sauce muss dünnflüssig-suppig bleiben – wer eine dickere Sauce wünscht, gibt eine Hand voll Semmelbrösel dazu. Die restliche Butter einarbeiten und das Gemüse sowie die Nordseekrabben kurz darin erwärmen; 2-3 EL Petersilie einrühren und abschmecken.
Die Sauce mit der Gemüse- und Krabbeneinlage in die Terrine über das Huhn gießen, mit gehackter Petersilie bestreuen und auftischen. Traditionell ist man dazu in Butter geröstete Weißbrotscheiben, Salzkartoffeln oder Pommes frites.
Tipp
Es gibt hierzu auch eine einfache Topfvariante, bei der das Huhn in Wein und Brühe gegart wird, nach 45 Minuten das grob geschnittene Gemüse und das Obers dazugegeben und nach 60 Minuten die Krabben und die Butter eingerührt werden – abschmecken und auftischen.
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