Wiener Brioche-Kipferl

Auch wenn der Name französisch klingt, handelt es sich beim Brioche-Gebäck doch um eine typische Wiener Mehlspeise, wobei die Herkunft des Wortes, das sich aus dem französischen Brioche und dem Österreichischen Kipferl zusammensetzt, bis heute ungeklärt blieb. Das Brioche-Kipferl darf jedenfalls nicht mit dem in Wien gleichermaßen beliebten "Mürben Kipferl" (aus süßem Teig) verwechselt werden und auch nicht mit dem sogenannten "Kipfel", einem optisch ähnlichen Germteig-Gebäck aus der Alt-Wiener Klosterküche.

Zweifelsohne stammt der Name "Brioche" aus Frankreich, während die Kipferl-Form typisch Österreichisch ist und in dieser Form erstmals in einer Bäckerei in Mödling bei Wien im frühen 17. Jahrhundert aufgetaucht sein soll. Dass die Sichelform an den Halbmond der Türken erinnern soll ist eine nicht nachweisbare Legende. Keine Legende ist, dass das Kipferl und seine typische Form durch Marie Antoinette, eine Tochter Maria Theresias, in Zuge ihrer Verheiratung nach Frankreich kam, wo es in croissant de lune umbenannt wurde (aber nichts mit dem wesentlich später entstandenen Croissant aus Plunderteig - ein Österreichischer Export nach Frankreich - gemeinsam hatte).

Das Mehl in eine Rührschüssel sieben, in die lauwarme Milch etwas Zucker geben und den Germ darin auflösen. In die Mitte des Mehls eine Vertiefung drücken, den aufgelösten Germ hineingießen und mit etwas Mehl vermischen; danach mit einem Tuch abgedeckt 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Zwischenzeitlich die Butter schmelzen.

Wenn der Teig etwas gegangen ist kommen alle Zutaten (zerlassene Butter, Eier, Zucker, abgeriebene Zitronenschale, Salz) in die Schüssel und werden zu einem glatten Teig verrührt. Den Teig erneut an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis er sich verdoppelt hat, danach erneut kurz durchkneten.

Jetzt kann man aus dem Teig die Kipferln formen; dafür den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat ausrollen, aus diesem Dreiecke schneiden, die dann zu Kipferln zusammengerollt werden. Die Kipferln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und nochmals 30 Minuten gehen lassen, danach mit versprudeltem Ei bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad in gut 10-15 Minuten goldbraun backen. Mit Butter und Marmelade als Frühstück reichen oder zur Kaffeejause servieren.